鲜竹酿造鲜竹酒的方法

摘要

一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，其特征是包括下列步骤：将鲜竹的清洗粉碎成绒状；按鲜竹70－100％、粮食0－30％的配比取原料混合，再物料：水为1∶0.5－3的重量比例加水；加细菌淀粉酶蒸煮；添加糖化剂，在58－62℃下糖化20－30分钟；加入酒母发酵；以及制备鲜竹保健酒或蒸馏等。本发明生产的鲜竹酒清亮透明、醇香悦人、鲜甜爽口，是纯天然绿色食品；鲜竹酒含有人体必须的17种氨基酸、胡萝卜素、多种维生素、多种人体必须的微量元素和有益于人体健康的活性物质；常饮不伤肝、胃，具有清热解毒、生津、豁痰、解油腻、防暑热、抗疲劳、善通经络等功效，不仅可过足酒瘾、还可延年益寿、益智、增强人体免疫力；生产工艺简单，实用性强。

说明书

技术领域

本发明涉及一种含酒精饮料的生产方法，特别涉及一种鲜竹酿造竹沥酒的方法。

背景技术

众所周知，鲜竹中富含有益于人体健康的多种氨基酸、维生素、微量元素及药效物质等，鲜竹中不含农残，是纯天然绿色植物，但从古到今，尚未见文献记载能用鲜竹酿酒。现有技术中，大量的鲜竹被用于造纸，这显然是浪费了鲜竹的精华，拣起了残渣。CN1274746公开了一种“生竹纯酒的制备方法及由该方法制备的生竹纯酒”，系将含酒精饮用品注入处于生长中的竹的竹节内，使所述的含酒精饮用品在竹生长的同时贮存在其竹节内，并使所述的注入了含酒精饮用品的竹继续生长，采集获得所述的生竹纯酒；CN1056527公开了一种“鲜竹汁酒的酿造方法”，系选用嫩竹，经机械压榨、过滤后得的鲜竹汁，与其它原料一起，按特定的工艺路线和条件，酿造成鲜竹汁酒；等等；现有技术均仅仅使鲜竹得到少部分利用，而鲜竹中的大部分有益成分未被利用，而且对鲜竹的品种、大小等有一定的选择，生产工艺烦琐，难以大量工业化生产，实用性较差。

发明内容

本发明的目的旨在克服上述现有技术中的不足，提供一种鲜竹中有益于人体健康的成分能得到充分有效地利用、生产工艺简单、生产的酒品质优良的采用鲜竹酿造鲜竹酒的方法。

实现本发明目的的技术解决方案是：一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，其特征是包括下列步骤：

(1)鲜竹的清洗粉碎：选择1-2年的鲜竹，洗净，粉碎成绒状；

(2)配料：按粉碎成绒状的鲜竹70-100％、粮食0-30％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料：水为1∶0.5-3的重量比例取水，混合均匀制得混合料；

(3)加细菌淀粉酶蒸煮：将混合料加热至温度为50-60℃，再按每克混合料加入细菌淀粉酶10-15μ的比例加入细菌淀粉酶(同现有技术)，搅拌均匀，加石灰水(也可以是碳酸钠或碳酸氢钠等)调节PH为6.9-7.1，通入压缩空气搅拌，通入蒸汽使温度升到88-93℃、保持50-60分钟，停止通入压缩空气，继续升温至115-130℃，保持20-30分钟，制得鲜竹醪；

(4)糖化：将鲜竹醪降温至夏季60-61℃或冬季61-62℃，添加糖化剂液体曲或固体曲(均同现有白酒生产中使用的酒曲)，液体曲用量为鲜竹醪重量的6-10％，固体曲用量为鲜竹醪重量的2-4％，再用硫酸或盐酸将鲜竹醪的PH值调至4.0-4.6，搅拌使糖化剂和鲜竹醪充分混合均匀，在58-62℃的温度下糖化20-30分钟左右，得到鲜竹糖化醪液；

(5)发酵：将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，加入鲜竹糖化醪液重量的6-8％的酒母，混合均匀，送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液；

(6)制备鲜竹保健酒：

a、将成熟的鲜竹醪液经过压榨机压榨，分离出粗酒和渣；

b、粗酒陈酿：将粗酒用酒缸装满并封好，埋入地下7-30天后取出；再将粗酒升温至55-65℃并保持7-14天，再降至-2℃处理7-14天；或将粗酒升温至25-30℃，在搅拌下保温4小时，再降温至0-5℃保持24小时，如此高低温度反复进行4-6次；

c、过滤：将陈酿后的粗酒经150-200目滤网过滤，得到金黄色酒液；

d、将酒液经勾兑调味、灭菌、装瓶，即制得鲜竹保健酒。

本发明的技术解决方案中：所述步骤(6)还可以为蒸馏：即将成熟的鲜竹醪液经蒸馏，馏出物制得鲜竹酒产品。

本发明的技术解决方案中：步骤(2)中所述粉碎成绒状的鲜竹与粮食的重量百分配比较好的是：粉碎成绒状的鲜竹85-90％、粮食10-15％。

本发明的技术解决方案中：步骤(2)中所述的粮食可以是麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米。

本发明的技术解决方案中：步骤(2)中所述水的温度较好的为80-90℃。

本发明的技术解决方案中：所述步骤(3)还可以是采用加压蒸煮：将混合料投入蒸煮罐内，通入蒸汽，在300-450kPa的压力下蒸煮30-40分钟。

本发明的技术解决方案中：所述步骤(3)是还可以采用加细菌淀粉酶间歇蒸煮：将混合料加热至温度为50-60℃，按每克混合料加入细菌淀粉酶10-15μ的比例取细菌淀粉酶，加石灰水(也可以是碳酸钠或碳酸氢钠等)调节PH为6.9-7.1，搅拌下，先加入细菌淀粉酶总用量40％的细菌淀粉酶、升温至88-100℃保持20-30分钟，再加入余下60％的细菌淀粉酶、在约93℃保持3-5分钟，以碘反应红色为蒸煮完毕标志，蒸煮完毕后再煮沸15-20分钟灭菌，制得鲜竹醪；

本发明的技术解决方案中：所述步骤(5)还可以是采用分次添加法：将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，将相当于鲜竹糖化醪液总重量6-8％的酒母输入发酵罐，分2-4次加入鲜竹糖化醪液，每两次添加的时间间隔是2-4小时，在32-34℃的温度下发酵，发酵总时间50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液。

本发明的技术解决方案中：所述步骤(5)还可以是采用分割式发酵法：将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，将相当于鲜竹糖化醪液总重量6-8％的酒母输入第一个发酵罐，当第一个发酵罐处在旺盛的主发酵阶段时，从中抽出1/3-1/2的发酵醪液作为酒母注入第二个发酵罐，然后两罐同时加满鲜竹糖化醪液；第一罐在32-34℃的温度下发酵总时间50-55小时，发酵完毕，得到成熟的鲜竹醪液送去蒸馏；当第二个发酵罐进入主发酵阶段时又从中抽出1/3-1/2的发酵醪液作为酒母注入第三个发酵罐，同时用糖化醪液将第二、三罐加满；按此方法依次轮流下去，进行分割式发酵。

与现有技术相比，本发明具有下列特点和优点；

(1)从古到今，还未见文献记载鲜竹能酿酒，本发明突破了传统观念；

(2)从古到今，始终把大量的鲜竹用于造纸，浪费了鲜竹的精华，拣起了残渣；采用本发明，鲜竹酿酒后，纤维仍很好、未有丝毫破坏，仍然是造纸的好原料，并可以缩减工艺、降低成本、减少污染，还可用作(珍稀)蘑菇的培养基，培养蘑菇后的废料还可作奶牛、猪等动物的天然无农残饲料；

(3)采用本发明生产的产品鲜竹酒，常饮不伤肝、胃，不上火，过量不反胃，不仅可过足酒瘾、还可延年益寿；

(4)采用本发明生产的产品鲜竹酒，具有清热、解毒、生津之功效，可作佐餐佳品；

(5)采用本发明生产的产品鲜竹酒，具有豁痰、解油腻、防暑热、抗疲劳之作用；

(6)采用本发明生产的产品鲜竹酒，含有人体的必须17种氨基酸，胡罗卜素，多种维生素，经酿造螯合成为有益于人体健康的活性物质；

(7)采用本发明生产的产品鲜竹酒，含有多种人体必须的微量元素，例如：钙、铁、锌、硒、硅、锗等，总黄酮，经酿造螯合，饮用后可增强人体免疫力；

(8)采用本发明生产的产品鲜竹酒，具有止烦闷、镇惊、善通经络之作用；

(9)采用本发明生产的产品鲜竹酒，不含农残，是纯天然绿色食品；

(10)采用本发明生产的产品鲜竹酒，含有丰富的高级醇、氨基酸和锗、硒、硅等活化人体细胞的物质和微量元素，常饮可延年益寿、益智，返老还童；

(11)采用本发明生产的产品鲜竹酒，色泽为无色至黄色(也可以是粉红或其它颜色)、清亮透明、醇香悦人、鲜甜爽口、无异香异味，风格独特；

(12)采用本发明，各种鲜竹均可使用，原料来源广，生产工艺简单，产品鲜竹酒品质优良，现有各类酒厂均可采用，实用性强。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：

一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，主要包括下列步骤：

(1)鲜竹的清洗粉碎：选择1-2年的鲜竹，洗净，粉碎成绒状；

(2)配料：按粉碎成绒状的鲜竹90％、粮食(麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米)10％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料：水为1∶2.5的重量比例取水，混合均匀制得混合料；

(3)加细菌淀粉酶蒸煮：将混合料加热至温度为50-60℃，再按每克混合料加入细菌淀粉酶10-15μ的比例加入细菌淀粉酶，搅拌均匀，加石灰水调节PH为6.9-7.1，通入压缩空气搅拌，通入蒸汽使温度升到88-93℃、保持50-60分钟，停止通入压缩空气，继续升温至115-130℃，保持20-30分钟，制得鲜竹醪；

(4)糖化：将鲜竹醪降温至夏季60-61℃或冬季61-62℃，添加糖化剂液体曲或固体曲，液体曲用量为鲜竹醪重量的6-10％，固体曲用量为鲜竹醪重量的2-4％，再用硫酸或盐酸将鲜竹醪的PH值调至4.0-4.6，搅拌使糖化剂和鲜竹醪充分混合均匀，在58-60℃的温度下糖化20-30分钟左右，得到鲜竹糖化醪液；

(5)发酵：将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，加入鲜竹糖化醪液重量的6-8％的酒母，混合均匀，送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液；

(6)蒸馏：将成熟的鲜竹醪液经蒸馏，馏出物制得鲜竹酒产品。

本实施例较具体的生产工艺步骤、设备等如下

首先，选择1-2年的鲜竹，砍伐、剔桠，运回酿造厂，用自来水清洗干净，将清洁干净的鲜竹进入粉碎成绒状后进行蒸煮，采用间接蒸煮法，设备简单、投资少，上马快，其设备常用立式，锥形蒸煮锅，10-15mm钢板制成，上为圆柱形、下为圆锥形，经焊接制成，材料可采用A3号钢，锥低用法兰连接，以便检修和更换。由于锥形锅壁常被磨损，故放入衬套，衬套3mm。加热蒸汽从圆锥底部沿切线方向以一路或2-4路进入口。

按粉碎成绒状的鲜竹90％、粮食(麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米)10％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料：水为1∶2.5的重量比例取水，混合均匀制得混合料；将混合料迅速投入蒸煮罐内，立即加盖。

加细菌淀粉酶蒸煮：将混合料加热或通入蒸汽加热至温度为50-60℃，再按每克物料加入细菌淀粉酶10-15μ的比例加入细菌淀粉酶，搅拌均匀，加石灰水调节PH为6.9-7.1，立即通入压缩空气搅拌，加热或通入蒸汽加热使温度升到88-93℃、保持50-60分钟，取样检验合格后，停止通入压缩空气，继续升温至115-130℃，保持20-30分钟，制得的鲜竹醪，即可吹醪送至糖化锅。

蒸煮好的鲜竹醪的糖化工艺：

将蒸煮鲜竹醪冷却到糖化温度(前冷却)→鲜竹醪与糖化剂混合均匀，在规定温度下进行糖化(糖化过程)→糖化结束后，将鲜竹糖化醪液冷却到发酵温度(后冷却)→将鲜竹糖化醪液用泵送至发酵车间或酒母车间。

1、间歇糖化的设备

主要是具有搅拌和冷却装置(蛇管)的糖化锅，其形状同现有技术中酒生产中采用的糖化锅，上有轻便的盖子，糖化锅的容积根据1立方米糖化液需1.5立方米容积来设计制作，锅的容积大小为5-20立方米、以10-20立方米为好，蒸煮锅与糖化锅一定要搭配一致、即容量一致。

为了使蒸煮好的鲜竹醪与糖化剂能混合均匀，帮助鲜竹醪迅速冷却，糖化锅内装有涡轮式旋浆作为搅拌装置，其转速为50-120转/分，旋转方向必须与蛇管内冷却水的流向相反，冷却水由下方引入上方排出，蛇管冷却面积按1立方米糖化锅的有效容积3立方米来设计计算，冷却水耗(水温15-20℃)量大约为1立方米糖化醪需4立方米水。

为了使吹到糖化锅的鲜竹醪易于分散，在盖子的下面装有吹醪罩，吹醪引到它的下面，使蒸煮鲜竹醪碰到罩的壁上后能散开来，有利于鲜竹醪迅速冷却，减少鲜竹醪吹出时的冲击力，为了排除吹醪时所排出蒸汽，在锅盖上装有直径约0.5米的排气筒，排气筒一般要伸出屋顶外。

在糖化锅上方约1米出，安装有曲乳罐或液曲贮罐，其容量为一个糖化锅的一次用曲量，在糖化锅的下方安装有糖化醪泵，它可以在10-15分钟内把锅内全部糖化醪液送到发酵车间。

2、间歇糖化的生产流程和工艺规程：

生产流程：加适量冷水入糖化锅→吹入蒸煮鲜竹醪，并同时开始搅拌→补足冷却水至规定量，→开始冷却(前冷却)→加入糖化剂→保温糖化→冷却至发酵温度→泵送至发酵车间。

工艺规程：

(1)加水和吹醪：在间歇糖化生产中，一般在蒸煮鲜竹醪吹入糖化锅之前，应先将糖化锅洗干净，然后加规定水量的一部分。加水的目的：一是因为蒸煮鲜竹醪内的含水量仅是发酵醪含水量的部分，加水使蒸煮鲜竹醪浓度达到发酵鲜竹醪液浓度的要求；二是加入冷水有利鲜竹醪降温到糖化温度；

糖化锅内加入冷水的数量，根据成熟鲜竹醪液发酵中的酒精含量的高低、通过计算来确定。加水量较好的是使蒸煮鲜竹醪处于全部被侵湿透但无流动水的状态，亦即操作者将蒸煮鲜竹醪摊入手中无滴水的状态；

(2)搅拌冷却：吹入鲜竹醪结束、补充水量后，应立即开蛇管冷水进行降温冷却，同时不断搅拌、以加速降温，当接近糖化温度时关闭降温冷却水，大约需20分钟时间。

(3)添加糖化剂：将鲜竹醪降温至60-61℃(夏季)或61-62℃(冬季)，添加糖化剂要适量，一般根据曲的质量来确定加入量，液体曲用量一般为鲜竹醪重量的6-10％，固体曲用量一般为鲜竹醪重量的2-4％。采用液体的曲的好处是可预先将酶从曲中得到活化，有利于与淀粉等底物的作用，加快反应速度，缩短糖化时间，有利于防止因未乳化的固体曲引起管道堵塞；

(4)保温糖化：加完糖化剂后，视情况用硫酸或盐酸将鲜竹醪的PH值调至4.0-4.6，经搅拌，使糖化剂和鲜竹醪充分混合均匀，在58-60℃的温度下糖化20-30分钟左右，为了节省搅拌动力，可以进行间断搅拌；

(5)后冷却：糖化结束后，经检查糖化鲜竹醪液，基本符合要求后，再开蛇管冷却水，将糖化鲜竹醪液冷至发酵温度27-29℃(夏季)或29-31℃(冬季)，再用泵送至酒母罐或发酵罐，后冷却时间较长，需60-100分钟。

整个糖化过程包括：前冷却、糖化、后冷却和泵送，大约需要3小时，糖化锅每昼夜可周转6-7次；

(6)质量标准：外观浓度15-19BX(％)，还原糖6-9％，总糖13-17％，酸度2-4度，糖化率40-50％，镜检没有杂菌或很少。

鲜竹醪液的发酵工艺：

发酵罐多采用6-15毫米厚的钢板制成，也可采用钢筋水泥建造。发酵罐的形式分为开发式、半密封式和密封式3种，其中以密封式发酵为最好，不仅可以回收CO₂、而且可以大大减少酒精挥发损失、外界的空气不能进入，因而减少杂菌污染，使酒精发酵罐在厌气状进行，这些有利于酒精产量、质量、以及经济效益的提高。

发酵罐一般为圆柱形，其直径与高之比为1∶1.1，盖及底呈圆锥形或碟形。罐上设有进料管、排料管、CO₂排出管、蒸汽管、取样管入孔和测温装置等附属设施。

发酵罐的冷却装置：中小型发酵罐多采用在罐的顶部装置淋水盘香管式冷却水分配槽、进行表面冷却；大型发酵罐则在罐内设置冷却蛇管、进行内冷却。这两种冷却方式可同时采用，尤其在天气炎热地区、更需要加强冷却。一般每1m²的鲜竹醪液需0.3-0.4m²的冷却面积。

发酵罐的洗涤：罐内设置水力喷射装置，进行自动洗涤。发酵罐的容积大小必须与糖化设备、发酵设备、蒸馏设备全面配合(主要是容积一致)，小型发酵设备20-40m³、中型50-80m³、大型100-400m³。

间歇发酵的操作程序是：

发酵罐清洗灭菌→加入规定量的酒母→输入糖化鲜竹醪液→发酵及其管理(定时测温度、糖度、酒度和镜检，并进行冷却、消泡等作业)→将成熟的发酵鲜竹醪液送去蒸馏→空罐进行清洗灭菌、准备下次作业。

间歇发酵的方案是：

(1)一次加满法：将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，加入鲜竹糖化醪液重量的6-8％的酒母，送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液；此方法适用于糖化锅与发酵罐大致相等的工厂。

间歇发酵的方案还可以是：

(2)分次添加法：此方法适用于糖化锅小于发酵罐的工厂，一般分2-4次加满。根据糖化锅与发酵罐的容积之比确定添加次数。将相当于糖化醪液总重量6-8％的酒母输入发酵罐，立即加入第1次糖化醪液，过一段时间后加入第2次糖化醪液，再过一段时间后加入第3次糖化醪液，再过一段时间后加入第4次糖化醪液，直至加到糖化醪液总重量(以发酵罐容量的90％为限)，然后在32-34℃的温度下发酵，发酵总时间50-55小时。每两次添加的时间间隔通常是2-4小时。下罐太快，酵母来不及增殖，前发酵时间就要延长，发酵无力，易污染杂菌；下罐时拖延太长，则最后加入的糖化醪液往往来不及被彻底糖化、使发酵致残、出酒率下降。

(3)连续添加法：适用于连续蒸煮、连续发酵的工厂。先在发酵罐内加入一定量的酒母，然后按生产能力确定连续添加速度，连续地将糖化醪液送入发酵罐中，经过6-8小时，将发酵罐加满进行发酵。

(4)分割式发酵法：此法的要点是当第一个发酵罐处在旺盛的主发酵阶段时，从中抽出1/3-1/2的发酵醪液作为酒母注入第二个发酵罐，然后两罐同时加满糖化醪液。第一罐发酵完毕送去蒸馏。当第二个发酵罐进入主发酵阶段时又从中抽出1/3-1/2的发酵醪液作为酒母注入第三个发酵罐，同时用糖化醪液将第二、三罐加满。按此方法依次轮流下去，进行分割式发酵。此法的优点是：由于作为酒母用的分割到下一罐的老醪液量很大，因而起发快，前发酵期短，可省去大量的制备酒母工作；但要注意加强车间卫生管理工作，否则在分割过程中易被杂菌污染，使分割发酵工作不能持续下去，而且效果不佳。

在其它间歇发酵的方案中，如遇酒被杂菌污染，也可用此法，在发酵旺盛的主发酵醪中分割一部分，以顶替酒母使用。

发酵鲜竹醪液成熟标准：

镜检：酵母形态正常、杂菌很少，外观浓度0.1BX(％)以下，总糖含量1％以下，还原糖含量0.3％以下，酒精含量6-10％。

发酵成熟的鲜竹醪液的蒸馏；

蒸馏过程同现有技术中的制酒工艺，主要把成熟醪液中含有的酒精分离出来，并得到高浓度的酒精，其基本原因是成熟醪液中所含的各种物质的挥发性不同，将成熟醪蒸馏，可得到较大浓度的粗酒，若再经蒸馏分离杂质，可得到相当浓度的鲜竹酒。

因此，发酵成熟的鲜竹醪液中最主要化学组成成分是酒精和水，我们把成熟的鲜竹醪液看作是酒精和水溶液的二元蒸馏。

成熟鲜竹醪液，经粗馏塔顶预热(从粗馏塔顶进入的蒸汽预热)，塔底通入蒸汽进行蒸馏，成熟鲜竹醪液被煮沸，酒蒸发逐层上升浓缩、由塔顶进入冷凝器，冷凝液一部分回流入粗馏塔顶、一部分从精馏塔由下往上踏板进入，尚未冷凝的含杂质较多的酒汽经冷凝器冷凝后作醛酒，不凝汽体从排醛管排走，酒糟由塔底排出。粗酒进入精馏塔后，被塔内上升蒸汽加热，酒蒸发上升并逐渐浓缩，塔顶蒸出的酒汽经冷凝器冷凝后回流入精馏顶，同时可再冷凝排除醛酒，未被冷凝的低沸点醛酯杂质从排醛管排走。从塔顶塔板液相提取酒经冷却至室温，作为成品鲜竹酒，余下馏水由塔底排出。

从进料层以下塔板上气相可提取杂醇油，经冷却器分离出杂醇酒。

实施例2：

一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，主要包括下列步骤：

(1)鲜竹的清洗粉碎：选择1-2年的鲜竹，洗净，粉碎成绒状；

(2)配料：按粉碎成绒状的鲜竹85％、粮食(麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米)15％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料：水为1∶3的重量比例取水(水的温度为80-90℃)，混合均匀制得混合料：

(3)加压蒸煮：将混合料投入蒸煮罐内，通入蒸汽，在310-450kPa的压力下蒸煮30-40分钟，制得鲜竹醪；

(4)糖化：将鲜竹醪降温至夏季60-61℃或冬季61-62℃，添加糖化剂液体曲或固体曲，液体曲用量为鲜竹醪重量的6-10％，固体曲用量为鲜竹醪重量的2-4％，再用硫酸或盐酸将鲜竹醪的PH值调至4.0-4.6，搅拌使糖化剂和鲜竹醪充分混合均匀，在58-60℃的温度下糖化20-30分钟左右，得到鲜竹糖化醪液；

(5)发酵：将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，加入鲜竹糖化醪液重量的6-8％的酒母，混合均匀，送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液；

(6)蒸馏：将成熟的鲜竹醪液经蒸馏，馏出物制得鲜竹酒产品。

本实施例较具体的生产工艺步骤、设备等如下

首先，选择1-2年的鲜竹，砍伐、剔桠，运回酿造厂，用自来水清洗干净，将清洁干净的鲜竹进入粉碎成绒状后进行蒸煮，采用间接蒸煮法，设备简单、投资少，上马快，其设备常用立式，锥形蒸煮锅，10-15mm钢板制成，上为圆柱形、下为圆锥形，经焊接制成，材料可采用A3号钢，锥低用法兰连接，以便检修和更换。由于锥形锅壁常被磨损，故放入衬套，衬套3mm。加热蒸汽从圆锥底部沿切线方向以一路或2-4路进入口。

加压蒸煮操作工艺流程：

加水入蒸煮锅→投料→升温→蒸煮→吹醪。

(1)按粉碎成绒状的鲜竹85％、粮食(麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米)15％的重量百分配比取各原料混合，得混合物料；

(2)加水：蒸煮用本车间内循环蒸汽加热的热水或蒸馏车间送来的废水。水温80-90℃，按混合物料：水为1∶3的重量比例取水(水的温度为80-90℃)，混合均匀制得混合料；

(3)投料：将拌匀混合料迅速投入蒸煮罐内，立即加盖进气；或在投料过程中，同时导入少量蒸汽起搅拌作用。投料时间一般为15-30分钟；

(4)升温(升压)：投料完毕，立即关闭加料盖，通入蒸汽同时打开排汽阀，驱除锅内冷空气，以防产生冷压，影响压力表指示的数值，不驱除锅内冷空气，不能反映锅内的真实温度，造成原料蒸煮不透，待排气管有蒸汽排出时，才能关闭排气阀，使蒸汽压力表升到规定压力(310-450kPa)，即为升压(升温)，升温时间一般为40-50分钟，以粮食过心为度；

(5)蒸煮(定压)：定压后，通入锅内的蒸汽已经很少，料翻动就差了。锅内热力分布不均匀，易造成下部原料局部受热而焦化，上部料受热不足蒸煮不透，上部料翻动不好，可采用循环换气的办法来搅动锅内的料，一般每隔10-15分钟循环换汽一次，每次维持3-5分钟，直到蒸煮完毕(蒸煮时间30-40分钟)为止。每一锅整料为锅容量的70-80％为宜；

(6)吹醪：蒸煮完毕，得到鲜竹醪，利用蒸煮锅内的压力从蒸煮锅内排出，并送入糖化锅内。在此过程中，由于压力突然降低，鲜竹细胞和淀粉因绝热膨胀而彻底破裂，从理论上分析，吹醪速度越快越好，但过于快易出事故，所以吹醪时间不可小于10-15分钟，要以锅的容量大小而定。

蒸煮好的鲜竹醪的糖化工艺：

将蒸煮鲜竹醪冷却到糖化温度(前冷却)→鲜竹醪与糖化剂混合均匀，在规定温度下进行糖化(糖化过程)→糖化结束后，将鲜竹糖化醪液冷却到发酵温度(后冷却)→将鲜竹糖化醪液用泵送至发酵车间或酒母车间。

1、间歇糖化的设备

主要是具有搅拌和冷却装置(蛇管)的糖化锅，其形状同现有技术中酒生产中采用的糖化锅，上有轻便的盖子，糖化锅的容积根据1立方米糖化液需1.5立方米容积来设计制作，锅的容积大小为5-20立方米、以10-20立方米为好，蒸煮锅与糖化锅一定要搭配一致、即容量一致。

为了使蒸煮好的鲜竹醪与糖化剂能混合均匀，帮助鲜竹醪迅速冷却，糖化锅内装有涡轮式旋浆作为搅拌装置，其转速为50-120转/分，旋转方向必须与蛇管内冷却水的流向相反，冷却水由下方引入上方排出，蛇管冷却面积按1立方米糖化锅的有效容积3立方米来设计计算，冷却水耗(水温15-20℃)量大约为1立方米糖化醪需4立方米水。

为了使吹到糖化锅的鲜竹醪易于分散，在盖子的下面装有吹醪罩，吹醪引到它的下面，使蒸煮鲜竹醪碰到罩的壁上后能散开来，有利于鲜竹醪迅速冷却，减少鲜竹醪吹出时的冲击力，为了排除吹醪时所排出蒸汽，在锅盖上装有直径约0.5米的排气筒，排气筒一般要伸出屋顶外。

在糖化锅上方约1米出，安装有曲乳罐或液曲贮罐，其容量为一个糖化锅的一次用曲量，在糖化锅的下方安装有糖化醪泵，它可以在10-15分钟内把锅内全部糖化醪液送到发酵车间。

2、间歇糖化的生产流程和工艺规程：

生产流程：加适量冷水入糖化锅→吹入蒸煮鲜竹醪，并同时开始搅拌→补足冷却水至规定量，→开始冷却(前冷却)→加入糖化剂→保温糖化→冷却至发酵温度→泵送至发酵车间。

工艺规程：

(1)加水和吹醪：在间歇糖化生产中，一般在蒸煮鲜竹醪吹入糖化锅之前，应先将糖化锅洗干净，然后加规定水量的一部分。加水的目的：一是因为蒸煮鲜竹醪内的含水量仅是发酵醪含水量的部分，加水使蒸煮鲜竹醪浓度达到发酵鲜竹醪液浓度的要求；二是加入冷水有利鲜竹醪降温到糖化温度；

糖化锅内加入冷水的数量，根据成熟鲜竹醪液发酵中的酒精含量的高低、通过计算来确定。加水量较好的是使蒸煮鲜竹醪处于全部被侵湿透但无流动水的状态，亦即操作者将蒸煮鲜竹醪摊入手中无滴水的状态；

(2)搅拌冷却：吹入鲜竹醪结束、补充水量后，应立即开蛇管冷水进行降温冷却，同时不断搅拌、以加速降温，当接近糖化温度时关闭降温冷却水，大约需20分钟时间。

(3)添加糖化剂：将鲜竹醪降温至60-61℃(夏季)或61-62℃(冬季)，添加糖化剂要适量，一般根据曲的质量来确定加入量，液体曲用量一般为鲜竹醪重量的6-10％，固体曲用量一般为鲜竹醪重量的2-4％。采用液体的曲的好处是可预先将酶从曲中得到活化，有利于与淀粉等底物的作用，加快反应速度，缩短糖化时间，有利于防止因未乳化的固体曲引起管道堵塞；

(4)保温糖化：加完糖化剂后，视情况用硫酸或盐酸将鲜竹醪的PH值调至4.0-4.6，经搅拌，使糖化剂和鲜竹醪充分混合均匀，在58-60℃的温度下糖化20-30分钟左右，为了节省搅拌动力，可以进行间断搅拌；

(5)后冷却：糖化结束后，经检查糖化鲜竹醪液，基本符合要求后，再开蛇管冷却水，将糖化鲜竹醪液冷至发酵温度27-29℃(夏季)或29-31℃(冬季)，再用泵送至酒母罐或发酵罐，后冷却时间较长，需60-100分钟。

整个糖化过程包括：前冷却、糖化、后冷却和泵送，大约需要3小时，糖化锅每昼夜可周转6-7次；

(6)质量标准：外观浓度15-19BX(％)，还原糖6-9％，总糖13-17％，酸度2-4度，糖化率40-50％，镜检没有杂菌或很少。

鲜竹醪液的发酵工艺：

发酵罐多采用6-15毫米厚的钢板制成，也可采用钢筋水泥建造。发酵罐的形式分为开发式、半密封式和密封式3种，其中以密封式发酵为最好，不仅可以回收CO₂、而且可以大大减少酒精挥发损失、外界的空气不能进入，因而减少杂菌污染，使酒精发酵罐在厌气状进行，这些有利于酒精产量、质量、以及经济效益的提高。

发酵罐一般为圆柱形，其直径与高之比为1∶1.1，盖及底呈圆锥形或碟形。罐上设有进料管、排料管、CO₂排出管、蒸汽管、取样管入孔和测温装置等附属设施。

发酵罐的冷却装置：中小型发酵罐多采用在罐的顶部装置淋水盘香管式冷却水分配槽、进行表面冷却；大型发酵罐则在罐内设置冷却蛇管、进行内冷却。这两种冷却方式可同时采用，尤其在天气炎热地区、更需要加强冷却。一般每1m²的鲜竹醪液需0.3-0.4m²的冷却面积。

发酵罐的洗涤：罐内设置水力喷射装置，进行自动洗涤。发酵罐的容积大小必须与糖化设备、发酵设备、蒸馏设备全面配合(主要是容积一致)，小型发酵设备20-40m³、中型50-80m³、大型100-400m³。

间歇发酵的操作程序是：

发酵罐清洗灭菌→加入规定量的酒母→输入糖化鲜竹醪液→发酵及其管理(定时测温度、糖度、酒度和镜检，并进行冷却、消泡等作业)→将成熟的发酵鲜竹醪液送去蒸馏→空罐进行清洗灭菌、准备下次作业。

间歇发酵的方案是：

(1)一次加满法：将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，加入鲜竹糖化醪液重量的6-10％的酒母，送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液：此方法适用于糖化锅与发酵罐大致相等的工厂。

间歇发酵的方案还可以是：

(2)分次添加法：此方法适用于糖化锅小于发酵罐的工厂，一般分2-4次加满。根据糖化锅与发酵罐的容积之比确定添加次数。将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，将相当于糖化醪液总重量6-8％的酒母输入发酵罐，立即加入第1次糖化醪液，过一段时间后加入第2次糖化醪液，再过一段时间后加入第3次糖化醪液，再过一段时间后加入第4次糖化醪液，直至加到糖化醪液总重量(以发酵罐容量的90％为限)，然后在32-34℃的温度下发酵，发酵总时间50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液。每两次添加的时间间隔通常是2-4小时。下罐太快，酵母来不及增殖，前发酵时间就要延长，发酵无力，易污染杂菌；下罐时拖延太长，则最后加入的糖化醪液往往来不及被彻底糖化、使发酵致残、出酒率下降。

(3)连续添加法：适用于连续蒸煮、连续发酵的工厂。先在发酵罐内加入一定量的酒母，然后按生产能力确定连续添加速度，连续地将糖化醪液送入发酵罐中，经过6-8小时，将发酵罐加满进行发酵。

(4)分割式发酵法：将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，将相当于鲜竹糖化醪液总重量6-8％的酒母输入第一个发酵罐，当第一个发酵罐处在旺盛的主发酵阶段时，从中抽出1/3-1/2的发酵醪液作为酒母注入第二个发酵罐，然后两罐同时加满鲜竹糖化醪液；第一罐在32-34℃的温度下发酵总时间50-55小时，发酵完毕，得到成熟的鲜竹醪液送去蒸馏；当第二个发酵罐进入主发酵阶段时又从中抽出1/3-1/2的发酵醪液作为酒母注入第三个发酵罐，同时用糖化醪液将第二、三罐加满；按此方法依次轮流下去，进行分割式发酵。此法的优点是：由于作为酒母用的分割到下一罐的老醪液量很大，因而起发快，前发酵期短，可省去大量的制备酒母工作；但要注意加强车间卫生管理工作，否则在分割过程中易被杂菌污染，使分割发酵工作不能持续下去，而且效果不佳。

在其它间歇发酵的方案中，如遇酒被杂菌污染，也可用此法，在发酵旺盛的主发酵醪中分割一部分，以顶替酒母使用。

发酵鲜竹醪液成熟标准：

镜检：酵母形态正常、杂菌很少，外观浓度0.1BX(％)以下，总糖含量1％以下，还原糖含量0.3％以下，酒精含量6-10％。

实施例1与实施例2相比较，采用实施例1的步骤(3)的加细菌淀粉酶进行蒸煮，可提高产量10-20％，并可改善口感、增加有益成分。实践证明，只用鲜竹酿造，加细菌淀粉酶蒸煮，成熟的鲜竹醪液中酒精含量一般为2-3％；用鲜竹加粮食酿造，加压蒸煮，成熟的鲜竹醪液中酒精含量为2-4％；用鲜竹加粮食酿造，加细菌淀粉酶蒸煮，成熟的鲜竹醪液中酒精含量为6-8％)。

其它同实施例1，略。

实施例3：

一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，主要包括下列步骤：

(1)鲜竹的清洗粉碎：选择1-2年的鲜竹，洗净，粉碎成绒状；

(2)配料：按粉碎成绒状的鲜竹88％、粮食(麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米)12％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料：水为1∶0.5-3的重量比例取水，混合均匀制得混合料；

(3)加细菌淀粉酶间歇蒸煮：将混合料加热至温度为50-60℃，按每克混合料加入细菌淀粉酶10-15μ的比例取细菌淀粉酶，加石灰水(也可以是碳酸钠或碳酸氢钠等)调节PH为6.9-7.1，搅拌下，先加入细菌淀粉酶总用量40％的细菌淀粉酶、升温至88-100℃保持20-30分钟，再加入余下60％的细菌淀粉酶、在约93℃保持3-5分钟，以碘反应红色为蒸煮完毕标志，蒸煮完毕后再煮沸15-20分钟灭菌，制得鲜竹醪；

(4)糖化：将鲜竹醪降温至夏季60-61℃或冬季61-62℃，添加糖化剂液体曲或固体曲，液体曲用量为鲜竹醪重量的6-10％，固体曲用量为鲜竹醪重量的2-4％，再用硫酸或盐酸将鲜竹醪的PH值调至4.0-4.6，搅拌使糖化剂和鲜竹醪充分混合均匀，在58-60℃的温度下糖化20-30分钟左右，得到鲜竹糖化醪液；

(5)发酵：将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，加入鲜竹糖化醪液重量的6-8％的酒母，混合均匀，送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液；

(6)蒸馏：将成熟的鲜竹醪液经蒸馏，馏出物制得鲜竹酒产品。

其它同实施例1或2，略。

实施例4：

一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，主要包括下列步骤：

(1)鲜竹的清洗粉碎：选择1-2年的鲜竹，洗净，粉碎成绒状；

(2)配料：按粉碎成绒状的鲜竹90％、粮食(麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米)10％的重量百分配比取各原料混合，再按混合物料：水为1∶2.6的重量比例取水，混合均匀制得混合料；

(3)加细菌淀粉酶蒸煮：将混合料加热至温度为50-60℃，再按每克混合料加入细菌淀粉酶10-15μ的比例加入细菌淀粉酶，搅拌均匀，加石灰水调节PH为6.9-7.1，通入压缩空气搅拌，通入蒸汽使温度升到88-93℃、保持50-60分钟，停止通入压缩空气，继续升温至115-130℃，保持20-30分钟，制得鲜竹醪；

(4)糖化：将鲜竹醪降温至夏季60-61℃或冬季6162℃，添加糖化剂液体曲或固体曲，液体曲用量为鲜竹醪重量的6-10％，固体曲用量为鲜竹醪重量的2-4％，再用硫酸或盐酸将鲜竹醪的PH值调至4.0-4.6，搅拌使糖化剂和鲜竹醪充分混合均匀，在58-62℃的温度下糖化20-30分钟左右，得到鲜竹糖化醪液；

(5)发酵：将鲜竹糖化醪液冷却至27-31℃，加入鲜竹糖化醪液重量的6-8％的酒母，混合均匀，送入发酵罐中，在32-34℃的温度下发酵50-55小时，得到成熟的鲜竹醪液；

(6)制备鲜竹保健酒：

a、将成熟的鲜竹醪液经过压榨机压榨，分离出粗酒和渣：

b、粗酒陈酿：将粗酒用酒缸装满并封好，埋入地下7-30天后取出；再将粗酒升温至55-65℃并保持7-14天，再降至-2℃处理7-14天；

c、过滤：将陈酿后的粗酒经150-200目滤网过滤，得到金黄色酒液；

d、将酒液经勾兑调味、灭菌、装瓶，即制得鲜竹保健酒。

制备鲜竹保健酒的工艺：将成熟的鲜竹醪液压榨→粗酒陈酿→过滤→勾兑→杀菌→包装即成品鲜竹保健酒。

制备鲜竹保健酒的具体操作步骤是：

1、将成熟的鲜竹醪液经过压榨机压榨，分离出粗酒和渣；

2、粗酒陈酿：将粗酒用酒缸(较好的是内涂釉的酒缸)装满并封好，埋入地下7-30天后取出；再经冷热交换处理：将粗酒升温至55-65℃并保持7-14天，再降至-2℃处理7-14天；粗酒经陈酿处理后酒的外观和风味得到进一步改善，具有老酒的芳香，口味变得柔和、醇厚；

3、过滤：将陈酿后的粗酒经150-200目滤网过滤，得到金黄色酒液；

4、调味勾兑：将老酒等与新酒勾兑调味，同现有技术；

5、灭菌、包装：将勾兑调味后的酒液灭菌、装瓶、包装，即制得鲜竹保健酒产品。

鲜竹保健酒产品质量标准：感官指标：色泽金色、清亮透明、醇香悦人、鲜甜爽口、无异香异味，风格独特；酒度(％)15±1°，总糖(g/100ml)0.4-0.7。氨基酸态氮(mg/100ml)＞0.06，含有丰富的钙、铁、锌、硒、硅、锗等微量元素。

其它同实施例1，略。

实施例5：

一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，主要包括下列步骤：

(1)鲜竹的清洗粉碎；

(2)配料；

(3)蒸煮，制得鲜竹醪；

(4)糖化，得到鲜竹糖化醪液；

(5)发酵，得到成熟的鲜竹醪液；

(6)制备鲜竹保健酒：

a、将成熟的鲜竹醪液经过压榨机压榨，分离出粗酒和渣；

b、粗酒陈酿：将粗酒用酒缸装满并封好，埋入地下7-30天后取出；再经冷热交换处理：将粗酒升温至25-30℃，在搅拌条件下保温4小时，再降温至0-5℃保持24小时，如此高低温度反复进行4-6次即可；

c、过滤：将陈酿后的粗酒经150-200目滤网过滤，得到金黄色酒液；

d、将酒液经勾兑调味、灭菌、装瓶，即制得鲜竹保健酒。

其它同实施例1、2、3或4，略。

实施例6：

一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，主要包括下列步骤：

(1)鲜竹的清洗粉碎；

(2)配料；

(3)蒸煮，制得鲜竹醪；

(4)糖化，得到鲜竹糖化醪液；

(5)发酵：得到成熟的鲜竹醪液；

(6)制备鲜竹保健酒。

具体各步骤的方式、工艺条件和参数等实施例1、2、3、4或5或其组合，略。

实施例7-12：

一种鲜竹酿造鲜竹酒的方法，主要包括下列步骤：

(1)鲜竹的清洗粉碎；

(2)配料；粉碎成绒状的鲜竹与粮食(麸皮、玉米、高粱、糯米或/和大米)的重量百分配，混合物料与水的的重量比见下表：

(3)蒸煮，制得鲜竹醪；

(4)糖化，得到鲜竹糖化醪液；

(5)发酵：得到成熟的鲜竹醪液；

(6)制备鲜竹保健酒或蒸馏。

其它同实施例1、2、3、4、5或6，略。

本发明不限于上述实施例，本发明内容中所述各种原料的配比和添加量、各步骤中的工艺条件例如温度、压力、时间、PH值等均可实施并均可在所述范围内任意选择和调整，并具有所述良好效果，省略其它实施例。