一种高膳食纤维组织化大豆蛋白及其生产方法

摘要

本发明公开了一种高膳食纤维组织化大豆蛋白及其生产方法，该方法包括：将湿豆渣、低温脱脂豆粕及谷朊粉按一定比例经粉碎、混合，采用挤压非膨化技术，生产组织化大豆蛋白。湿豆渣含量占20％-60％，低温脱脂豆粕粉添加量20％-50％，谷朊粉10-20％。单螺杆挤压机区间90℃-170℃，模头冷却温度30℃-50℃。螺杆频率30％-50％，冷却，包装产品，组织化大豆蛋白制备完成。本发明制备得到的组织化大豆蛋白富含膳食纤维，水分含量高，具有纤维纹理，富有弹性及咀嚼性，可不经复水直接食用或进一步加工，并可降低组织化大豆蛋白生产成本。

说明书

技术领域

本发明涉及一种高膳食纤维组织化大豆蛋白的生产方法，以湿豆 渣为主要原料，辅以低温脱脂豆粕粉及谷朊粉，应用单螺杆挤压机生 产高膳食纤维组织化大豆蛋白，属于大豆深加工技术领域。

背景技术

大豆是主要的油料作物和重要的食物资源之一，我国年产大豆 1000万吨以上，主要用于传统豆制品加工及榨油，由此产生数量可 观的加工副产物，如豆渣、脱脂豆粕。

传统豆制品加工过程中产生大量豆渣，豆渣营养价值很高，其中 含有大约50％膳食纤维，25％蛋白以及10％的脂肪(以干基计)。但 是豆渣口感粗糙、难以消化、加工性能较差，含水量较高(80％以上)， 不易保存，因此在食品工业中几乎没有利用，目前主要是作为动物饲 料，有些甚至作为垃圾直接被废弃，造成了资源的极大浪费和环境污 染，如何更好地利用豆渣成为急需研究和解决的问题。豆粕(或豆粉、 豆饼)为大豆提取豆油后得到的一种副产品，蛋白质含量为40％-48％， 是动物饲料的主要原料，同时也是国际上新兴大豆蛋白工业的主要原 料。我国是豆粕的生产大国，年产豆粕总量逐年升高，而我国豆粕的 应用主要集中于饲料加工业，占总量的90％以上。

传统用于生产组织化大豆蛋白的原料主要包括大豆分离蛋白、大 豆浓缩蛋白、脱脂豆粕等，本发明采用湿豆渣、低温脱脂豆粕粉及谷 朊粉混合物为原料，利用挤压非膨化技术(湿法挤压)生产高膳食纤 维组织化大豆蛋白。本发明生产的组织化大豆蛋白具有高膳食纤维、 高蛋白的特点，同时使豆渣的加工利用率，降低组织化大豆蛋白的生 产成本。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种高膳食纤维组织化大豆蛋白 的生产方法，该产品具有肌肉纹理，在口感及风味上与牛肉制品相似， 富含膳食纤维。旨在解决目前豆制品加工副产物豆渣、豆粕的再利用 问题，在提高组织化大豆蛋白膳食纤维的同时，节约组织化大豆蛋白 生产成本。

本发明实施是采用以下技术方案实现的，一种高膳食纤维组织化 大豆蛋白的生产方法，其特征在于，该高膳食纤维组织化大豆蛋白的 制备方法包括以下步骤：

步骤一，复合原料包括湿豆渣、低温脱脂豆粕粉、谷朊粉，其中， 湿豆渣含量占20％-60％，低温脱脂豆粕粉添加量20％-50％，谷朊粉 10-20％。原料中添加豆渣，物料黏性降低，不利于产品的挤出，因 此原料中加入谷朊粉可以增加产品的组织化度。在挤压过程中，水分 能够防止产品膨化，但随着湿豆渣含量增加，原料水分升高，会产生 喷爆现象，挤出物难以成型，因此应控制复合物料中湿豆渣的含量。

步骤二，湿豆渣、低温脱脂豆粕粉、谷朊粉按比例以自动拌粉机 混合均匀，使之成为松散湿状物料，颜色为棕黄色，通过喂料器将原 料送入单螺杆挤压机。

步骤三，采用带冷却模具的单螺杆挤压机进行湿法挤压，机筒温 度区间为90℃-170℃，模头冷却温度30℃-50℃。螺杆频率30％-50％。

步骤四，产品冷却至室温，真空包装，-20℃保存。

本发明以湿豆渣、低温脱脂豆粕粉、谷朊粉混合物为原料，应用 挤压非膨化技术获得的产品具有肌肉纤维纹理，富有咀嚼感。该产品 无需复水，可直接食用或者进一步加工。此外，本发明提供的一种高 膳食纤维组织化大豆蛋白的生产方法生产的组织化大豆蛋白富含膳 食纤维，同时降低生产成本，操作简便，生产效率高，无污染，具有 良好的发展前景，较好的解决了目前豆制品副产物，特别是豆渣的加 工再利用问题。

本发明对组织化大豆蛋白的质构(TPA)特性及剪切力进行测定， 结果显示，随着豆渣添加量增加，组织化大豆蛋白含水量升高，剪切 力逐渐下降，硬度下降，弹性逐渐升高，而耐嚼性及胶黏性逐渐降低。 弹性与硬度呈显著负相关，胶黏性及耐嚼性与硬度呈显著正相关；回 复性与内聚性呈极显著正相关；耐嚼性与胶黏性呈极显著正相关。

附图说明

图1是本发明实施例提供的高膳食纤维组织化大豆蛋白生产方法 流程图；

图2是本发明实施例提供的高膳食纤维组织化大豆蛋白产品形 态。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合 实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具 体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

如图1所示，本发明实施例的高膳食纤维组织化大豆蛋白的生产 方法包括以下步骤：

S101：复合原料包括湿豆渣、低温脱脂豆粕粉、谷朊粉，其中， 湿豆渣含量占20％-60％，低温脱脂豆粕粉添加量20％-50％，谷朊粉 10-20％。

S102：湿豆渣、低温脱脂豆粕粉、谷朊粉按比例以自动拌粉机混 合均匀，使之成为松散湿状物料，颜色为棕黄色，通过喂料器将原料 送入单螺杆挤压机。

S103：采用带冷却模具的单螺杆挤压机进行湿法挤压，机筒温度 区间为90℃-170℃，模头冷却温度30℃-50℃。螺杆频率30％-50％。

S104：产品冷却至室温，真空包装，-20℃保存。

结合以下的二具体实施例对本发明的应用效果作进一步的说明：

实施例一：

配方：湿豆渣30％，低温脱脂豆粕粉50％，谷朊粉20％。

原料混合均匀一致，此时，物料水分为39.67％。

应用单螺杆挤压机挤压，调整机筒温度、螺杆转速及模头温度， 产品至模头处冷却成型。

产品冷却至室温，真空包装，-20℃保存。

实施例二：

配方：湿豆渣40％，低温脱脂豆粕粉40％，谷朊粉20％。

原料混合均匀一致，此时，物料水分为45.66％。

应用单螺杆挤压机挤压，调整机筒温度、螺杆转速及模头温度， 产品至模头处冷却成型。

产品冷却至室温，真空包装，-20℃保存。

结合以下的高膳食纤维组织化大豆蛋白产品特性分析，对本发明 的技术效果进行说明：

1.产品水分含量、氮溶解指数及可溶性膳食纤维含量

具体实施例一、二高膳食纤维组织化蛋白产品水分、氮溶解指数 及可溶性膳食纤维含量见表1。

表1 实施例产品水分含量、氮溶解指数、可溶性膳食纤维

2.产品TPA分析

表2 实施例产品TPA结果

表3 实施例产品TPA各指标间相关性

*.p＜0.05；**.p＜0.01.

以上结果表明，产品水分含量高，可溶性膳食纤维含量较高，使 本发明产品具有高膳食纤维特点，同时可即食即用。随着豆渣添加量 增加，组织化大豆蛋白含水量升高，可溶性膳食纤维含量增加，产品 硬度下降，弹性逐渐升高，而耐嚼性及胶黏性逐渐降低。弹性与硬度 呈显著负相关，胶黏性及耐嚼性与硬度呈显著正相关；回复性与内聚 性呈极显著正相关；耐嚼性与胶黏性呈极显著正相关。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明， 凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等， 均应包含在本发明的保护范围之内。