KUALITAS PERMEN KERAS DENGAN VARIASI KONSENTRASIudEKSTRAK DAUN SIRIH HIJAU (Piper betle L.)ud

摘要

Permen keras merupakan produk pangan yang sangat umum dikonsumsi baik oleh anak-anak maupun orang dewasa. Permen keras tersedia dalam berbagai bentuk, rasa, dan warna, tetapi bahan dasar yang digunakan masih umum seperti buah-buahan, jahe, mint, dan kacang. Oleh karena itu, perlu adanya inovasi baru yaitu dengan membuat permen keras dengan bahan dasar daun sirih (Piper betle L.). Ekstrak daun sirih memiliki banyak kegunaan dalam menjaga kesehatan mulut yaitu menghentikan pendarahan gusi, menghilangkan bau mulut, dan mengobati sariawan. Daun ini memiliki kandungan saponin, polifenol, minyak atsiri, flavonoid, dan lain sebagainya. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi konsentrasi ekstrak daun sirih (P. betle L.) terhadap kualitas permen keras meliputi sifat fisik, kimia, mikrobiologis, organoleptik, mengetahui konsentrasi ekstrak daun sirih (P. betle L.) yang paling optimal untuk mendapatkan kualitas permen keras terbaik, dan mengetahui kandungan minyak atsiri setelah daun sirih diolah menjadi permen keras. Rancangan percobaan yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat variasi konsentrasi ekstrak daun sirih yaitu 0, 8, 16, dan 24% masing-masing tiga kali ulangan. Tahapan penelitian meliputi uji pendahuluan bahan, preparasi ekstrak daun sirih, pembuatan permen keras, uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, kadar sukrosa, dan kadar minyak atsiri), uji sifat fisik (analisis warna), uji mikrobiologi (uji Angka Lempeng Total dan angka kapang khamir), uji organoleptik, dan analisis data menggunakan ANAVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak yang paling optimal untuk menghasilkan permen keras ialah 16% ditinjau dari uji organoleptik dan telah memenuhi SNI jika ditinjau dari kadar air, kadar abu, kadar sakarosa, ALT, dan AKK. Setelah diolah menjadi permen, kandungan minyak atsiri daun sirih hijau yang sebelumnya 0,405% ternyata masih ada dalam permen keras dengan jumlah yang berkurang yaitu 0,1333%.