PEMBUATAN KECAP ASIN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) YANG DIPENGARUHI PERBANDINGAN TEMPE KORO PEDANG DENGAN TEMPE AMPAS TAHU DAN KONSENTRASI LARUTAN GARAM

摘要

Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh perbandingan tempe koro pedang dengan ampas tahu yang memberikan pengaruh paling baik terhadap mutu kecap yang dihasilkan serta konsentrasi larutan garam yang paling tepat. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tentang perbandingan bahan baku yang tepat yaitu kacang koro dan ampas tahu dalam pembuatan kecap serta konsentrasi larutan garam yang tepat. Selain itu penelitian ini juga diharapkan dapat memperkaya jenis diversifikasi bahan baku pembuatan kecap sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis bahan tersebut. Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan adalah untuk menentukan lama waktu fermentasi koji tempe koro pedang dan tempe ampas tahu yang akan digunakan pada penelitian utama menggunakan uji mutu hedonik. Rancangan perlakuan terdiri dari dua faktor, yaitu faktor perbandingan tempe koro pedang dengan tempe ampas tahu (k) terdiri dari k1 (1:1), k2 (2:1) dan k3 (1:2), dan faktor konsentrasi larutan garam (g) terdiri dari g1 (15%), g2 (20%) dan g3 (25%). Rancangan respon terdiri dari respon kimia yaitu kadar protein dan kadar garam, respon fisika yaitu viskositas, dan respon organoleptik yaitu uji duo-trio terhadap warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian yang didapat bahwa perbandingan tempe koro pedang dengan tempe ampas tahu berpengaruh pada semua respon. Konsentrasi larutan garam berpengaruh pada semua respon. Interaksi antara perbandingan tempe koro pedang dengan tempe ampas tahu dan konsentrasi larutan garam berpengaruh pada semua respon. Perlakuan terbaik adalah perlakuan k2g3 dengan perbandingan tempe koro pedang dan tempe ampas tahu (2:1) dan konsentrasi larutan garam 25% dengan kadar protein 17,71%, kadar garam 22,50% dan viskositas 12 m.Pas