はじめに

摘要

食品の安全性を確保するためには、食品製造工程や調理工程の衛生管理は勿論のこと、食 品従事者の健康管理も重要である。特に飲食店や集団給食の従事者は厚生労働省の「大量調 理施設衛生管理マニュアル」、文部科学省の「学校給食衛生管理基準」、業界団体が作成した 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」に基づき、腸管系病原微生物を対 象に月1回以上の糞便検査を行うことが推奨されている。また感染症法による三類感染症患 者や無症状病原体保有者は食品に関連する業務への就業制限がある。当NPOではこれまで に、食品従事者の赤痢菌、チフス菌とその他のサルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌0157を対 象に培養法による保菌者検査に関するマニュアルを平成15年に作成?公開し、平成16年に は0157以外の腸管出血性大腸菌026や0111の検査法を追補版として発行した。