2022年度講演会聴講記録:講演2食品関係事業者?消費者などが知っておくべきチーズにおけるリステリアの挙動

摘要

リステリア モノサイトゲネス（Listeria monocytogenesLM）は、自然界に広く分布する菌であ リ、冷蔵庫でも増殖するという特徴を持つ。食中毒（リステリア症）の原因菌である。日本では食中 毒統計に表れないが、2010年の推定では国内で年間200名ほどが罹患している。米国では患者 数が多く死者も多いため、食品製造工程における環境モニタリングが積極的に実施されている。2000?2012年までの、各国の集団食中毒事例では、ナチュラルチーズ（熟成後、加熱処理せず に喫食されるチーズ）を原因とする事例が多発しており、高い菌数のLMが分離されている。本講 演では、市販されている様々な種類のナチュラルチーズがLMの増殖に及ぼす影響や、各チーズ の菌叢、物理的特性などを評価することで、ナチュラルチーズ中の本菌の菌数挙動を明らかにし、 増殖を制御する要因についての考察を紹介する。