猪肉のpHが理化学特性およびテクスチャー特性に及ぼす影響

摘要

筋肉のpHが21頭の野生イノシシ(Sus scrofa leucomystax)の胸最長筋(M_ longissimus thoracis)の保水性，遊離アミノ総酸含量，食感，色調，酸化，脂肪酸組成，および抗酸化物質含量に及ぼ す影響について検討を行った.猪肉のpHは水分含量，凝集性，付着性，値，メ卜ミオグロビン割合，チ 才パルビツール酸価，飽和脂肪酸割合，一価不飽和脂肪酸割合，多価不飽和脂肪酸割合，およびa-卜コフエ □—ル含量に有意な影響を及ぼさなかった.猪肉のドリップロス，クッキングロス，最大荷重，ガム性荷重, L*値，およびb*値はpHが高くなるのに伴って有意に低下した.猪肉の遊離アミノ酸総含量はpHが高く なるのに伴って有意に増加した.本研究の結果から，猪肉はpHが高くなるのに伴って，明度および黄色度 は低くなるものの，保水性および呈味成分の含量が高くなり，また軟らかくなることが示された.