食肉における「重要な感覚要素」の 経時的な解析と「おいしさ」の評価への 活用の展望

摘要

「おいしさ」は、ヒトが食品を食べた際に、そ の食品が有する成分や物性を、感覚器を通じ て、「色」、「音」、「匂い」、「食感」および「味」 といった感覚として知覚した際に、その官能 特性がそのヒトにとって「好きか嫌いか」価値 判断されることで形成される（高橋と西成、 2010)。よって、おいしさの判断基準となる喫食 時の感覚を分析することは、食品のおいしさを 理解する上で必須と言える。