講演2 HACCPなど自主衛生管理における微生物検査の考え方?国際整合性を考慮した具体的な進め方?

摘要

2018年6月に公布された改正食品衛生法は、国際整合性をにらんだ大幅な改正であり、特に 国内のフードチェーン全体に及ぶHACCPの制度化は、今後の食品のリスクマネージメントに与え る影響は甚大であると思われる。HACCPによる食品の衛生管理は、食品等事業者自らが食中毒 菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握したうえで、原材料の入荷から製品の出荷に至 る全工程の中で、それらの危害要因を除去、または低減させるために特に重要な工程を管理し、製 品の安全性を確保しようとする手法である。食品等事業者には製造者責任が問われるという国際 的な考え方に基づいて、自らが実施する自主衛生管理であることがポイントであり、HACCPプラン はそれぞれの事業者が使用する原材料、製造方法等に応じて自ら策定し、実行するため、従来の 一律の衛生管理基準による手法よりも、合理的で有効性が高いと言える。よって、従来型の最終製 品の基準適合性を重視した一般衛生管理による製品製造時に行っていた微生物検査の考え方を、 そのまま活用することは適切とは言えない。