講演2定量PCR法を活用した損傷菌の損傷度評価法の開発?食品混入下で発生しうる損傷菌への適用を目指して?

摘要

食品に混入している菌は、殺菌工程を含め、様々な食品加工伽熱、乾燥、冷凍等）、食品環境（水分 活性、pH、浸透圧等）からのストレスに曝される。適切な殺菌?静菌条件で処理された場合に菌は死滅 するが、そのストレスが死に至らない程度のものであった時には瀕死の状態となる。このような状態に ある菌は損傷菌と呼ばれている。例えば伝統的な発酵調味料である味噌を例に挙げると、食塩濃度約 12%、水分活性値がおよそ0.7、pH 485.2、乳酸菌や麹菌、バシラス属菌等、競合微生物を雑多に含 む食品であるが、味噌そのものを原因とする食中毒事件は発生しておらず、微生物学的安全性が高い。