損傷菌の損傷要因を探る

摘要

微生物制御において生死の問題は重要であるが、この生死判定自体も、生死の概念や評価法にも影響され、実に悩ましい問題を抱えている。公定法での基準値のクリアを盾に滅菌できていない可能性があっても（生残している可能性があっても）目をつむってしまうのが楽かもしれない。しかし、食品製造分野において栄養や風味の劣化を避けて、より質の高い安全基準を独自に設定する場合、安易に妥協はできない。こうした時に損傷菌の問題が関わってくる。損傷菌とは、健常状態なら問題なく生育可能な微生物が、損傷を受けたことにより、増殖できなったがまだ生存している可能性がある、生死が確定していない、条件次第では増殖可能（生存している）な状態を指すと、単純には考えて欲しい。生存の可能性があるにも関わらず死滅として判断される殺菌効率の過剰判定の問題点が懸念される。日本国内では、固体培地上のコロニー形成数が、生菌数評価の標準法として頻繁に利用される（一方、海外では最確数法の採用例も多い）. Kochに始まりPetriにより改良された寒天培地法が、自然界の微生物を対象にした場合、顕微鏡観察下の直接計測数に対して全て培養液で増殖させることができない、または平板上でコロニー形成させることができないというギャップ問題が常に指摘されてきた。一方、損傷菌研究では、健常状態では培地で増殖およびコロニー形成もできると判明している微生物が対象となり、“損傷状態では増殖できないだけで死滅していない”という仮定のもと、エネルギー生産系に必要な物質や、生体構成成分の合成に必要な物質の不足が原因であり、一時的にそれらのシステムが破壊され再生産できないならばその対策として、回復培養法の導入や、二重平板法による蘇生物質の探索が行われてきた（これら詳細は日本防菌防黴学会での「講座損傷菌」で2019年5月-2020年11月までの連載企画を参照のこと）。この損傷菌研究における二重平板法から、本当に死滅してコロニー形成できないのであれば問題ないが、コロニー形成数の取りこぼしが指摘されている。さらに蘇生物質の中でもカタラーゼやピノレビン酸ナトリウムの添加による生存率の上昇効果から、殺菌処理そのものではなく平板培養上の酸化ストレスによる二次損傷で死滅している人為的な培養条件の可能性も指摘されている。