Uuna preoccupazionena separazione ottimale della cagliata dal siero di latte è sempreper i produttori di formaggio. Perché il processo di coagulazione è, insieme alla qualità del latte e alle proprietà dei fermenti lattici, il punto di partenza per avere gusto e struttura caratteristici. Per i produttori di Grana Padano, Parmigiano Reggiano e altri famosi formaggi della tradizione italiana, è anche il primo passo per ottenere il marchio di denominazione di origine in etichetta. "La scelta del coagulante non è cosa da poco", conferma Dario Casali, principal dairy application specialist International Flavors & Fragrances Inc. (IFF). "Non si tratta solo di produrre formaggi con un carattere distintivo. Il giusto coagulante è importante per superare una serie di sfide nel processo produttivo, tra cui la velocità e la costanza nellaproduzione, l'ottimizzazione della resa e la stabilità del formaggio per l'intera durata della conservazione. Poiché le nuove tendenze spostano la domanda dei consumatori verso opzioni vegetariane, i produttori devono anche considerare come sono prodotti i coagulanti e quale sia la loro origine".
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