Il trattamento UHT è un processo termico a temperatura ultraelevata in flusso continuo molto utilizzato per la sterilizzazione del latte. Legalmente, la sterilizzazione UHT è definita dal reg. (CE) n. 2074/2005 (e successive modifiche) come un trattamento termico: "1) comportante un flusso termico contìnuo a elevata temperatura per un breve periodo (almeno 135 °C per un periodo di durata appropriata) tale da eliminare microrganismi o spore vitali in grado di svilupparsi nel prodotto trattato quando esso sia mantenuto in un recipiente chiuso asettico a temperatura ambiente". Il trattamento UHT permette quindi di ottenere latte "a lunga conservazione" per riscaldamento in genere a 145-155 °C per 4-10 s utilizzando impianti con scambio di calore indiretto (a piastre o tubolari) o diretto (per iniezione o infusione di vapore). Dopo il trattamento, il latte sterilizzato è confezionato asetticamente in contenitori in poliaccoppiato o di plastica. Il trattamento di sterilizzazione UHT rende il lattemicrobiologicamente stabile secondo quanto previsto dal reg. (CE) n. 2074/2005. Ossia, è un trattamento "sufficiente per assicurare stabilità microbiologica dei prodotti dopo un periodo di incubazione di 15giorni a 30 °Co di 7giorni a 55 °C in recipienti chiusi". Se il trattamento UHT è in grado di stabilizzare microbiologicamente il prodotto, lo stesso non si può affermare per alcuni cambiamenti fisici a cui il latte UHT può andare incontro durante la sua conservazione. Alcuni di questi possonoridurne drasticamente la durabilità o, peggio, rendere il prodotto non commercializzabile. Tra i fenomeni potenzialmente responsabili di que-sti cambiamenti fisici assumono particolare importanza la gelificazione e la sedimentazione. Al primo fenomeno consegue la trasformazione del latte UHT in gel, al secondo la formazione di un sedimento sul fondo del contenitore. Fenomeni entrambi attribuibili a una destabilizzazione della componente proteica provocata da alcuni cambiamenti che la stessa componente subisce durante la sterilizzazione e la conservazione a temperatura ambiente del latte UHT.
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