黒毛和種の肉質等級別，性別および部位別筋肉線維型と化学成分との比較

摘要

黒毛和種の肉質等級，性，口一ス部位の違いと筋線維型割合.化学成分との関連を検討した.肉質等級が3, 4, 5の雌と去勢を2頭ずつ合計12頭のリブロース，サーロインを1kgずつ.屠畜後約2週 間熟成後に凍結保存したちのを用いた.I型筋肉線維とn型筋肉線維の割合，粗脂肪含量，脂肪酸，糖成分. 核酸関連物質，遊離アミノ酸.ペプチドを測定した.肉質等級の増加に伴い，粗脂肪含量.脂肪酸組成の才 レイン酸割合は増加し，糖成分，イノシン酸と核酸関連物質.多<のアミノ酸含量は有意に減少した.筋線 維型，化学成分について有意な性間差は認められず，サ一口インはリブロースより才レイン酸，モノ不飽和 脂肪酸割合が有意に多かった.I型筋線維割合は剪断力価と0.50,グルタミンと0.61の有意な相関を示し た.粗脂肪含量の増加に伴いグルコース，イノシン酸と核酸関連物質，多くのアミノ酸は有意に減少するこ とが示唆された.