Das Aroma (Geruch und Geschmack) bestimmt wesentlich den Genußwert und damit auch die Auswahl und die Akzeptanz von Lebensmitteln. Die am Aroma beteiligten chemischen Verbindungen lassen sich in Geschmacks- und Geruchsstoffe (Aromastoffe) unterteilen. Unter Geschmacksstoffen versteht man generell nichtflüchtige, mit den Geschmacksrezeptoren wahrgenommene, saure, süße, bittere und salzige Verbindungen. Die Aromastoffe hingegen gehören zur flüchtigen, komplex zusammengesetzten Fraktion eines Lebensmittels.
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