生菌数モニタリングにより HACCPシステムの健全性を確認していく時代へ

摘要

『微生物リスクをどのように制御し、食の安全を確保していくのか』この課題に対し、近年の食品等事業者において、「従来型の最終製品の基準適合性を重視した微生物検査への考え方」を大きく変えていこうとする動きが活発化しています。これには2021年6月に本施行となるHACCPの制度化が大きく影響していると思われます。 HACCPによる食品の衛生管理においては、ハザードとなる病原微生物が理論的に工程管理にょリ制御されます。そのため、これまで行われていた最終製品を対象とする病原微生物に対する検査を行う必要性がほとんど無くなっていくということになります。一方で、そのHACCPシステムの健全性を確認するためには、当該食品で通常存在する生菌数等をモニタリングし、HACCP管理が適切に行われているのか、そのレベルが通常の製品から逸脱していないかなど、工程管理の正当性を検証していくことが重要になると言われています。⑴