牛肉のおいしさとは

摘要

近年、牛肉の需要が低迷している状況の中、 畜産物の「おいしさ」の更なる追求は、需要 喚起、高付加価値につながる重要な要素とい える。そのためには、おいしさを決める要素 を科学的に分析し、それを指標として消費者 にアピールすることにより、安全性に加えて 客観的なおいしさの数値化も重要な課題であ る。そこで本項では、牛肉のおいしさに関わ る要因として、牛肉の外観、牛肉の締まりや きめ、保水性などの物理的要因と、食感、味 や香りなどの食物的要因に関する知見につい て述べ、牛肉のおいしさについて解説したい。