異種筋肉タンパク質を混合したゲル化食品の開発，特に熱安定性の異なる三種混合加熱ゲルのゲル形成に及ぼす鶏卵白の影響

摘要

陸上に生息する動物と海洋に生息する動物（変温動物）では，生息環境が異なるため食肉製品や魚肉ねり製品を製造する際に重要な役割のある筋原線推タンパク質の熱安定性が異なると報じられている（図1）。また，海洋に生息する動物でも，キハダのように25℃付近で生息する動物からスケトウダラのように4℃付近で生息する動物まで陸上動物に比べると生息温度範囲が広いことも知られている。陸上動物から食肉を製造する場合，食肉のテクスチャーが硬いため，冷蔵でしばらく熟成し，テクスチャーを軟らかくした後の製品が市場に出されるが，海洋動物では，一般的に筋原線経タンパク質の変性が速いため，漁獲後速やかに加工原料に処理されている。このため，陸上動物と海洋動物ではそれぞれ単独で別々に加工特性を改良することを目的とした研究が行われてきた。また，海洋動物でも魚種によりねり製品原料としての適性が異なることも知られている。すなわち，一般的に冷水性の魚種は坐りやすく，熱帯性，温水性および淡水魚は，坐りが遅いと報じられている。