Выявление кавитационной составляющей в общем приросте редуцирующих сахаров в результате инверсии сахарозы при ультразвуковом воздействии на овощные и фруктовые пюре

摘要

В статье приведены результаты исследования процесса инверсии сахарозы в яблочном, морковном и тыквенном пюре при ультразвуковом воздействии на них, с образованием общего количества редуцирующих сахаров, а также с выявлением одновременно с термической инверсией автономнопроявляющейся кавитационной составляющей. Актуальность исследований состоит в определении количественного значения редуцирующих сахаров, образующихся за счёт обособленно протекающей кавитационной составляющей в общей инверсии сахарозы, при воздействии ультразвуком с заданными параметрами для получения новых видов продукции с различными физико-химическими показателями и органолептическими характеристиками, в зависимости от изменения параметров обработки. Для идентификации части редуцирующих сахаров, образующихся за счет только кавитационного эффекта, в общей инверсии сахарозы при ультразвуковом воздействии на продукт необходимо из общего количества прироста редуцирующих сахаров исключить часть прироста, выявленного за счет термического воздействия. В результате проведенных расчетов получены следующиезначения прироста количества редуцирующих сахаров (по отношению к исходным данным), получаемых только за счет кавитационного эффекта приультразвуковой обработке пюре. В пюре яблочном натуральном прирост составил 240 мг в 100 г, а в пюре с добавленной сахарозой - 495 мг в 100 г, что в2 раза выше, чем в натуральном. В пюре морковном натуральном прирост составил 63 мг в 100 г, а в пюре с сахарозой -150мгв 100 г, то есть в 2,4 раза выше, тем самым подтверждая ту же закономерность, что и в яблочном пюре. В пюре тыквенном натуральном прирост составил 27 мг в 100 г, а в пюре с добавленной сахарозой - 84 мг в 100 г, что более чем в 3 раза выше, чем в натуральном. Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что при обработке продукта ультразвуком процесс инверсии сахарозы, в том числе и одна из ее составляющих, полученная за счет кавитационного эффекта, значительно интенсифицируются, причем, более глубоко кавитационная инверсия проявляется в пюре с добавленной сахарозой.