В статье рассмотрены возможности совершенствования процесса дозирования жидких компонент при подготовке тестовой основы. По данным ФАО - ВОЗ в развитой стране потребляется 759,7 кг продуктов на душу населения в год, включая воду. В России этот показатель равен 700, 1 кг, из которых каждый третий килограмм - хлебобулочные изделия и каши. Таким образом, в настоящее время удельная доля крупяной и хлебобулочной продукции среди продуктов питания около 85% населения составляет 80-83%. В этих условиях особенно актуальным становится расширение ассортимента и повышение качества указанных продуктов питания. Основными проблемами отрасли в области качества произведенной продукции являются: повышенная влажность мякиша, повышенная кислотность, по органолептическим свойствам - трещины, неравномерная пропеченность, пористость, заминающийся мякиш и отрыв верхней корки (в хлебе, полученном из муки из проросшего зерна), нехарактерный цвет изделия, неправильное оформление верхней корки и многие другие. Государственная хлебная инспекция, получившая право контролировать качество хлебобулочных изделий, бракует до 10% продукции, а торговая инспекция - даже до 53%. Причинами возникновения этих дефектов являются использование в хлебопечении специальных добавок, новых технологий, ускоряющих процесс производства хлеба. Многие хлебопекарные предприятия применяют в настоящее время импортные "добавки-ускорители ". Такие экспресс методы, особенно при нарушении рецептур, нарушают физико-химические процессы, протекающие при расстойке и брожении теста. Нарушаются технологии, выверенные веками, - ухудшается качество хлеба - страдает потребитель.
展开▼
