冷凍貯蔵期間の違いがェゾシ力肉の理化学特性および テクスチャー特性に及ぼす影響

摘要

冷凍貯蔵期間の違いが5頭の野生のェゾシ力の胸最長筋の理化学特性およびテクスチャー特性に 及ぽす影響について検討を行った.筋肉を14日間，で熟成後，14曰，100日，および200日間，—20t) で冷凍貯蔵した.クッキングロス，剪断力価，およびテクスチャ一には;令凍貯蔵期間による有意な差が認め られなかった.ところが.ドリップロスは200日間の冷凍貯蔵を行ったものが14日間の泠凍貯蔵を行った ものに比較して有意に高かった.したがって.200日間の;令凍貯蔵はェゾシ力肉の保水性を低下させること が明らかとなった.