野生ェゾシ力の3筋肉の理化学特性

摘要

ェゾシ力3筋肉のステーキおよび挽肉の肉質を検討するため，メスの野生ェゾシ力4頭の背最長 筋，大腿二頭筋，および半膜様筋を用い，ステーキの保水性および硬さ，および挽肉の保水性およびテクス チヤ一の分析を行った.その結果，野生ェゾシ力肉の粗脂肪含量は背最長筋が有意に高ぐ，半膜様筋が有意 に低かった.ステーキのドリップロス，クッキングロス，および剪断力価に筋肉間での有意差は認められなかつ た.挽肉のテクスチャーにはすべての項目において筋肉間での有意差は認められなかった.挽肉のクッキン グロスは背最長筋が大腿二頭筋に比較して有意に低かったが，半膜様筋との間に有意差はみられなかった. したがって，挽肉で評価した場合，背最長筋と半膜様筋の保水性は同等であることが示された.