ばれいしょの煮くずれと組織細胞構造

摘要

ばれいしょを水煮した時の「煮くずれ」程度は重要な調理加工特性の一つである。 おでhやカレー，シチューといった調理では，ばれいしょが煮くずれて姿形がなくなってしまうのは困るし，肉じゃがなどでは全くくずれないイモでは物足りない。 一般に，煮くずれは品種内では塊茎一個中のでh粉の量（でh粉価またはライマン価で表現される。 比重から算出する）が高いほど大きくなる。 このため，煮くずれ程度を予測する指標としてイモ一個のでh粉価が用いられることが多い。しかしいくつかの品種にわたって煮くずれを予測する場合，でh粉価を統一の指標とすることはできない。つまり品種間では，でh粉価が同じであっても煮くずれ程度が違うことがあり，でh粉価だけでは煮くずれ程度を的確に予測できず問題となっていた。