東北地域栽培用の注目の新品種「すずさやか」

摘要

食料自給率の向上を望める転作用の作物として注目されている大豆。 また昨今の健康ブームでは、大豆製品は身体に良し、健康食品として^,を集めてしほす。 しかし大豆には独特の青臭みがあり、新たな大豆加工食品を作りだす上で枷となっていました。「すずさやか」は、その青臭みを低減させた注目の新品種です。転作の農作物として、大豆を栽培する農家は増えています。東北地方も例外ではなく、生産農家からは既存の大豆とは異なる特色を持つ品種を作つてほしい、という要望が高まつていました。そこで新品種として、東北農業研究センタIにより開発されたのが、東北地域での栽培に向く「すずさやか」です。この品種の特徴は大豆特有の青臭みが大幅に軽減されていることにあります。青臭みを生じさせる原因は、不飽和脂肪酸を酸化させるリポキシゲナIゼという酵素の働きによるもの。リポキシゲナIゼは加熱処理をすると青臭みの発生を抑えられるため、大豆を蒸し煮する、煎るといつた調理作業を経れば問題はありませh。しかし、豆腐や豆乳の製造は生の大豆を粉砕してから、加工に取り掛かります。この粉砕時にリポキシゲナIゼが作用してみを発生させるのです。