Non troppo, per non "smagrire" i vini sul piano sensoriale; non troppo poco per non lasciare composti che possano causare instabilità. La filtrazione è un'arte. Cambiare materiali e attrezzature determina risultati (e costi) ben diversi. L'utilizzodi volumi, pressioni e portate non corretti compromette la durata degli elementi filtranti. La filtrazione è una scienza. Perdi più è una scienza in piena evoluzione. Questa tecnica, da sempre utilizzata in cantina, è passata in pochi anni dai sacchi di juta alla filtrazione tangenziale. Dall'evoluzione di quest'ultima si sono poi sviluppate tecnologie all'avanguardia come l'osmosi inversa o la fi nanofiltrazione.
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