D.T.M. Agassounon, D.G. Anago (Université d'Abomey-Calavi), T.C. Guidi (Institut Universitaire de Technologie de Lokossa), V. Chegnimonhan (Université Nantes), L.V. Galimova (ANTU) «Variabilité de la qualité physico-chimique des produits carnés cours de la distribution au Bénin». La présente étude met en évidence les impacts potentiels des modes de distribution des produits carnés sur leur qualité, spécifiquement la qualité physicochimique. Une démarche d'investigation a consisté à identifier au Bénin, les produits carnés importés les plus prisés par la population et à tracer leurs circuits de distribution. Des analyses physico-chimiques ont été réalisées sur 30 échantillons d'aileron de dinde pris tout au long des 2 circuits identifiés. Les résultats des prises de températures au cours des prélèvements ont révélé que la température de stockage requise n'est respectée qu'au niveau des 2 grossistes (A et B) avec des variations de -18℃ (grossistes) à +21℃ (détaillants). Les teneurs en ABVT varient dans l'ensemble de 12,56 à 23,05 mg/100g ; celles de l'indice d'acide des matières grasses est de l'ordre de 0,14 et 0,28 mg/g ; les teneurs en humidité et matières volatiles oscillent de 61,63 à 79,88%, la présence de la brûlure de congélation a évolué parfois jusqu'à 5 points. Ces résultats obtenus comparés aux valeurs guides indiquent qu'au niveau des grossistes (A et B) et des semi-grossistes affiliés que les valeurs des différents paramètres ne sont pas significatives d'une altération. Cependant, au niveau des détaillants et semi-détaillants une variabilité des paramètres est observée en l'occurrence pour l'ABVT et les indices d'acide de matières grasses dont les valeurs augmentent au fur et à mesure qu'on dans la chaîne de distribution. Il s'en suit que les détaillants doivent se procurer des caisses isothermes, si possible équipées de pains de glace ou de plaques eutectiques, pour garantir une meilleure qualité des produits congelés.%Агасунон Д.Т.М., Анаго Д..Г., (Университет Або-мей-Калави), Гуиди Т.К. (Технологический институт университета Локосса), Шеньимонан В. (Нантский университет), Галимова Л.В. (Астраханский государственный техничемкий университет) «Изменяемость физико-химического качества мясных продуктов в процессе их распределения в Бенине». Данное исследование показывает возможное влияние способов распределения мясных продуктов на их качество, особенно на физико-химическое качество. Исследование заключалось в определении импортированных в Бенин и наиболее потребляемых населением мясных продуктов и составлении маршрутов их распределения. Были проведены физико-химические анализы 30 проб крылышек индейки, отобранных по двум маршрутам. Результаты измерения температур во время отбора проб показали, что требуемая температура хранения соблюдалась только у 2-х оптовиков (категории А и Б) с вариациями от - 18℃ (оптовики) до +21℃ (розничная торговля). Показатель ABVT (общий азот летучих оснований) изменяется от 12,56 до 23,05 мг/100 г; показатель кислотности жира порядка 0,14 и 0,28 мг/г; влагосодержание и содержание летучих веществ колеблется от 61,63 до 79,88%, наличие ожога холодом иногда отмечалось до 5 пятен. Полученные результаты при сравнении с рекомендуемыми значениями показывают, что на уровне оптовиков (А и Б) и примыкающих полуоптовиков значения разных параметров не являются показаниями ухудшения качества. Однако на уровне торговли в розницу изменяемость параметров наблюдалась в данном случае для ABVT и показателей кислотности жира, значения которых увеличивались по мере того, как происходило дальнейшее распределение. Из сказанного следует, что торговцы в розницу должны приобретать изотермические кузова, оснащенные по возможности ледяными блоками или эвтектическими плитами для гарантии хорошего качества замороженных продуктов.
展开▼
