Patogenní metabolity v obilkách ječmene a jejich vliv na kvalitu sladovnického ječmene a sladu

摘要

V letech 2008-2010 bylo analyzováno 69 vzorků pluchatých i bezpluchých odrůd a linií zrna ječmene a z něj vyrobeného sladu. Byla sledována aktivita enzymů zapojených v obranné reakci rostlin vůči napadení patogeny - chltinasy a 1,3-β-glukanasy. Dále byla pomocí aglutinačního testu EPS sledována přítomnost polysacharidu galaktomananu, který je součástí buněčných stěn vláknitých mikromycet. V nesladovaných obilkách ječmene a ve sladině byl sledován obsah β-glukanů. Současně byl sledován potenciál gushingu ječmene a sladu a obsah prekurzorů dimetylsuifidu ve sladu. Aktivita 1,3-β-glukanasy ve sladu je především výsledkem procesu klíčeni a nelze ji tudíž považovat za důsledek napadení patogeny. Obsah /3-glukanů ve sladině není pravděpodobně znakem, který je zásadním způsobem ovlivněn kontaminací obilky. Naproti tomu úroveň gushingu ve sladu a obsah PDMS ve sladu jsou výrazně spjaty se znaky spojenými s kontaminací obilky vláknitými mikromycetami.%In 2008-2010 69 samples of hulled and hulless barley varieties and lines and malt made from them were analyzed. Activity of enzymes involved in the plant defense response to the pathogenic attack - chitinase and 1,3-/3-glucanase was monitored. In addition, galactomanan polysaccharide present in the cell walls of filamentous micromycetes was studied using the agglutination EPS test. β-glucan content was studied in non-malted barley caryopses and in wort. Simultaneously, gushing potential of barley and malt and content of dimethyl sulfide precursors in malt were studied. 1,3-β-glucanase activity in malt is mostly a result of the germination process and therefore it is not a result of a pathogenic assault. Most likely, contamination of caryopsis does not principally affect β-glucan content. On the contrary, level of gushing and PDMS content in malt are markedly associated with the contamination of caryopses with filamentous micromycetes.