IMPACT OF VARYING DEGREES OF POWDERY MILDEW INFECTION (UNCINULA NECATOR (SCHWEIN.) BURRILL) ON THE VOLATILE COMPOUNDS OF CHARDONNAY GRAPES, MUST AND WINE

摘要

Aims: The aims of this study are (ⅰ) to trace the major components responsible for the unpleasant mushroom, earthy and geranium odour in the transformation from grapes to wine in response to powdery mildew infection intensities, (ⅱ) to determine the impact of an aggressive infection on volatile compounds in grapes and wine, and (ⅲ) to determine their effect on the olfactory-taste evaluation of the resulting Chardonnay wine. Methods and results: A GC-MS technique was used to investigate the impacts of different degrees of oidium infections (0,10,50 and 100 % of infected grapes) on the presence of volatiles in grapes, musts and wines. The number of volatiles was higher in oidium-infected grapes than in non-infected grapes, especially for terpenes, aldehydes and alcohols, with 1 -octen-3-ol, 2-octen-1-ol, 2-heptanol and 2-octenal, the volatiles reminiscent of mushroom-, geranium-, and earthy-like odours, being detected in oidium-infected grapes only. After overnight clarification, 1-octen-3-ol and 2-heptanol but also methyl-2-furoate were the only mushroom reminiscent volatiles detected in the musts. The infection also caused higher amounts of acetic acid, furfural and some of its derivates (2,5-furandicarboxaldehyde, 5-hydroxymethyl furfural, furaneol), most ethyl esters (except ethyl caprylate), 1-hexanol, maltol and 1-decanol in musts. After alcoholic fermentation the number of esters in young wines increased, whereas that of aldehydes decreased, especially in the wines produced from severely infected grapes. Though it was not detected by sensory analysis, we assume that the intensification of the odours reminiscent of pineapple, banana and coconut in the aged wines produced from infected grapes was likely a consequence of the increased amount of esters. Conclusion: Powdery mildew infection statistically decreased the freshness but enhanced the malty, sweet mouthfeel of Chardonnay wine, and neither the mushroom odour nor taste were perceived, which contradict some previously published findings. Significance and impact of the study: This study gives an answer to the significant problem of wine production from oidium-infected grapes. It reports for the first time the traceability of volatiles highly related to mushroom, earthy and geranium odours from the Chardonnay grapes to the wines. The overnight must clarification decreased the impacts of unpleasant volatiles on must and wine odour. This suggested that the oidium infection of the grapes does not necessarily hinder the production of wine, as no unpleasant odour could be sensory evaluated, not even in the wines made from highly infected grapes.%Objectifs: Les objectifs de cette étude sont de (ⅰ) diagnostiquer les principaux éléments responsables de l'odeur désagréable de champignons, de terre/terreuse et de géranium dans la transformation du raisin en vin en réponse à l'intensité de l'infection par l'o?dium, (ⅱ) déterminer l'impact d'une infection sévère sur les composés volatils contenus dans le raisin et le vin, et (ⅲ) déterminer leurs effets sur l'odorat et le go?t lors de l'évaluation des vins Chardonnay produits.rnMéthode et résultats : La technique GC-MS a été utilisée pour déterminer l'impact de différents degrés de l'infection appelée o?dium (0,10,50 et 100 % de raisins infectés) sur la présence de composés volatils dans les raisins, les mo?ts et les vins. Le nombre de composés volatils identifiés était plus élevé dans les raisins infectés que dans ceux non-infectés, spécialement pour les terpènes, aldéhydes et alcools, dont 1 -octen-3-ol, 2-octen-1-ol, 2-heptanol et 2-octenal, des composés volatils associés à l'odeur de champignons, de géranium et de terre, ont été identifiés uniquement dans les raisins infectés. Après une nuit de clarification du mo?t, le 1 -octen-3-ol et le 2-heptanol, mais aussi le methyl-2-fiiroate ont été les seuls composés volatils de champignons identifiés dans les mo?ts. L'infection a aussi induit une très grande quantité d'acide acétique, de fùrfùral et certains de ses dérivés (2,5-furandicarboxaldehyde, 5-hydroxyméthyl furfural, furaneol), de la plupart des esters d'éthyle (sauf le caprylate d'éthyle), du 1-hexanol, du maltol et du 1-decanol dans le mo?t. Après la fermentation alcoolique, le nombre d'esters identifiés dans les vins jeunes a augmenté, alors que celui des aldéhydes a diminué, et plus particulièrement dans les vins produits à base de grappes sévèrement infectées. Bien que cela n'a pas été per?u lors de la dégustation, nous supposons que l'intensification des odeurs évocatrices d'ananas, de banane et de noix de coco dans les vins vieillis produits avec des grappes infectées est due à l'abondance d'esters identifiés dans ces vins.rnConclusion : L'infection appelée o?dium diminue statistiquement la fra?cheur du vin, mais meten valeur des tonalités de malt et le c?té sucré du Chardonnay. De plus, ni l'odeur de champignon ni son go?t n'ont été détectés, ce qui contredit certains articles publiés à ce sujet.rnSignification et impact de l'étude : Cette étude donne une réponse à l'important problème lié à la production de vin issu de raisins infectés par l'o?dium. Elle montre le suivi de substances volatiles associées aux notes de champignon, de géranium et de terre depuis les raisins aux vins de Chardonnay. Un débourbage d'une nuit a permis de diminuer les impacts possibles des composés volatils responsables des nuances aromatiques désagréables dans les mo?ts et les vins. Nos travaux suggèrent que l'infection par l'o?dium de la vigne ne doit pas nécessairement entraver la production de vin, parce que l'odeur fongique désagréable n'est pas per?ue sensoriellement dans la plupart des vins issus de raisins infectés par I o?dium.