Analytik Technofunktioneller Proteinpräparate Aus Leeuminosenmehlen

摘要

Auf Grund ihrer ausgezeichneten techno-funktionellen Eigenschaften kommen Proteine aus Leguminosen (Erbse, Lupine, Soja) in verschiedenen industriell gefertigten Lebensmitteln als Emulgatoren, Schaumbildner oder Wasserbinder zum Einsatz. Problematisch ist eine als bohnig oder grasig beschriebene Geruchsnote (off-flavour) der Proteine, die unter anderem durch Aldehyde, Ketone und Thiole verursacht wird und die von vielen Verbrauchern abgelehnt wird. Bisher entwickelte Verfahren zur sensorischen Verbesserung der Proteinisolate sind technologisch aufwendig.