Kaffeebohnen enthalten 0,2-0,3 % Kaffeewachs, das sich größtenteils auf der Bohnenoberfläche befindet. Hauptbestandteil dieses Oberflächenwachses sind Carbonsäure-5-Hydroxytryptamide (C-5-HT) [1]. Bei dieser Substanzgruppe handelt es sich um Säureamide des Serotonins mit Fettsäuren unterschiedlicher Kettenlänge. Neben Hydroxyfettsäuren wurden gesättigte, ungesättigte und auch ungeradzahlige Fettsäuren identifiziert [1-4]. Im Laufe der Röstung kommt es, in Abhängigkeit von den gewählten Rösttemperaturen, zu einem Abbau der C-5-HT [5]. Als mögliche Abbauprodukte wurden bereits 1975 von Viani und Horman zahlreiche Verbindungen vermutet [6].
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