Einfluss der Lebensmittelmatrix und der Lagerbedingungen auf die Stabilit?t und antioxidative Kapazit?t natürlich gef?rbter Lebensmittel

摘要

Die Farbe spielt bei der Beurteilung von Lebensmitteln eine entscheidende Rolle. Leuchtende und intensive Farben stehen für frische und qualitativ hochwertige Produkte. Im Zuge der Verarbeitung und Lagerung ist ein teilweiser Verlust der natürlichen Pigmente meist unvermeidlich. Zur Wiederherstellung des ursprünglichen Farbeindrucks werden daher bei verarbeiteten Lebensmitteln h?ufig synthetische Farbstoffe, die sich durch gute Licht- und Hitzebest?ndigkeit auszeichnen, eingesetzt.