Vergleich der ernährungsbedingten Exposition von Acrolein und Acrylamid: Untersuchung von Mercaptursäuren nach Aufnahme von Kartoffelchips

摘要

Acrolein (AC) ist ein ct,ß-ungesättigter Aldehyd, der von der WHO in die Gruppe 3 als Stoff, der nicht als Humankanzerogen klassifizierbar ist, eingestuft wurde. AC kann in fetthaltigen Lebensmitteln über hitzeinduzierte Bildung aus Glyceriden bzw. Glycerol hervorgehen, andere Lebensmittelbestandteile und Reaktionsmechanismen können aber ebenso zu seiner Entstehung beitragen. Eine Bildung im Rahmen endogener Metabolisie-rungsschritte z. B. während der Glykolyse, des Aminosäureumsatzes oder durch oxidative Desaminierung von Polyaminen ist ebenfalls wahrscheinlich [1].