Charakterisierung von Proteinen und Protease-Inhibitoren aus Pisum sativum - Einflussfaktoren bei der Herstellung innovativer Produkte basierend auf heimischen Leguminosen

摘要

Obwohl Leguminosen, mit einem Proteingehalt von 23-45 %, sehr wichtige pflanzliche Eiweißlieferanten für die Humanernährung als auch für Futtermittel darstellen, verlieren die heimischen Leguminosen immer mehr an Bedeutung. Im Rahmen des BMELV-BLE-geförderten Projektes LeguAN soll der heimische Leguminosenanbau im Sinne der Eiweißpflanzenstrategie des BMELV re-etabliert und gestärkt werden. Ziel ist es die Leguminoseninhaltsstoffe nachhaltig, entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu verfolgen und nach der Isolierung für geeignete Applikationen einzusetzen. Mangelnde Absatzmöglichkeiten, die mit der geringen Akzeptanz beim Verbraucher und der geringen Erfahrung der Lebensmittelindustrie mit Leguminosenproteinen einhergehen, sind Hauptgründe für den rückläufigen Anbau. Neben den ernährungsphysiologisch positiven Inhaltsstoffen, stehen aber auch die vermeintlich antinutritiven Substanzen wie Protease-Inhibitoren, Lektine und Saponine im Fokus der Wissenschaft und werden kontrovers diskutiert. So konnte gezeigt werden, dass auch Protease-Inhibitoren eine protektive Wirkung gegen degenerative Erkrankungen haben können.