TAM ARPA UNU ?LE ZENG?NLE?T?R?LM?? SPAGETT? MAKARNANIN BES?NSEL, TEKSTüREL VE P??ME ?ZELL?KLER?N?N BEL?RLENMES

摘要

Bu ?al??mada, besinsel lif i?eri?i di?er baz? lif kaynaklar?na g?re daha yüksek olan arpan?n makarna yap?m?nda kullan?m olana?? ara?t?r?lm??t?r. ?rmi?e tam arpa unu, de?i?ik oranlarda (% 0, 10, 20, 30, 40 ve 50) kat?lmak suretiyle spagetti tipinde makarna üretilmi?tir. Spagetti ?rnekleri baz? besinsel ve kalite ?zellikleri bak?m?ndan de?erlendirilmi?tir. Elde edilen sonu?lara g?re; arpa unu ilavesi, spagetti ?rneklerinin protein ve kül miktarlar?n? kontrole g?re art?rm??t?r. Renk ?zellikleri kontrole g?re dü?ük bulunmu?tur. ?rmi?e arpa unu kat?lmas? ile ?rneklerin tüm tekstür ?zellikleri olumsuz etkilenmi?tir. Spagetti ?rnekleri duyusal de?erlendirmede kontrole g?re daha dü?ük puanlar alm??t?r. Arpa unu katk?l? spagetti ?rnekleri fonksiyonel bile?enler (toplam besinsel lif, β-glukan, fitik asit) bak?m?ndan fitik asit hari? kontrolden daha üstün bulunmu?tur. Ayr?ca ?rnekler element i?eri?i bak?m?ndan da kontrolden olduk?a yüksek de?erlere sahip olmu?lard?r.