ADANA ?L?NDE YET??T?R?LEN GEML?K ?E??D? ZEYT?N MEYVES?N?N KAL?TE ?ZELL?KLER?N?N VE AROMA B?LE??KLER?N?N BEL?RLENMES

摘要

Bu ?al??mada Adana’da yeti?tirilen hem sofral?k hem de ya?l?k olarak i?lenebilen Gemlik ?e?idi zeytin meyvesinin kalite ?zellikleri ve aroma bile?imi ara?t?r?lm??t?r. Zeytinin aroma bile?ikleri purge&trap y?ntemi ile ekstrakte edilmi? ve GC-MS/FID ile tan?mlanm?? ve miktarlar? hesaplanm??t?r. Gemlik zeytininin olgunluk indisi 4.84, et/?ekirdek oran? 5.67, kilogramdaki tane say?s? 295, pH de?eri 5.40, %asitlik de?eri 0.20, ?eker miktar? %2.77, ya? miktar? %24.66 olarak belirlenmi?tir. Ya? asidi kompozisyonu i?erisinde en yüksek orana oleik asit (%66.1) sahip olmu?, bunu s?ras?yla palmitik ve linoleik asit takip etmi?tir. Zeytin meyvesinde 46 adet aroma bile?i?i tan?mlanm?? ve bunlar?n toplam miktar? 2681.29 μg/kg bulunmu?tur. En fazla say? ve miktarda bile?i?in bulundu?u gruplar; yüksek alkoller, u?ucu asitler, aldehitler, ketonlar ve u?ucu fenollerdir. En yüksek oranda bulunan aroma bile?i?i grubu yüksek alkoller (%44.61) olurken, bile?imde en bask?n bile?ikler s?ras?yla 4-hidroksi-4-metil-2-pentanon, 2-bütoksietanol ve (E,E)-α-farnesen olmu?tur.