Efecto de la sustitución total de la proteína vegetal y de los fosfatos sobre las mermas por cocción y las purgas en jamones de cerdo picados tipo york

摘要

La tendencia de mayor impacto en alimentos actualmente es la del etiquetado limpio, y los productoscárnicos no están exentos de ella. Esta tendencia lo que promueve es la eliminación de aditivos deorigen inorgánico para ser reemplazados por ingredientes naturales en la formulación de los productos.En el presente trabajo, se evaluaron los efectos que tuvo la sustitución total de polifosfatos y proteínavegetal por fibra cítrica y colágeno hidrolizado de cerdo en jamones de cerdo picados tipo york, con unaextensión de 52.9% al final de cocción, con el fin de alcanzar la limpieza de la etiqueta. Se hicieron dostratamientos con dos tipos de salmuera, las cuales tenían como reemplazante de fosfatos, una fibracítrica A y una fibra cítrica B; adicionalmente como reemplazante de proteína vegetal se utilizó el mismocolágeno hidrolizado de cerdo para ambos tratamientos. Se llevó a cabo masajeo en tombler parapermitir correcta extracción de proteína y tratamiento térmico por inmersión en agua caliente a 80 °C.Se concluyó que el jamón al que se le aplicó fibra cítrica B junto con el colágeno hidrolizado de cerdo,obtuvo mejores resultados en textura, sinéresis, análisis sensorial y mermas por cocción, sin presentardiferencias significativas con el control.