O objetivo deste artigo é identificar as técnicas de preparo utilizadas em carnes, segundo variáveis sociodemográficas e de comportamentos relacionados à saúde. Trata-se de estudo transversal de base populacional que utilizou um Recordatório de 24 horas para identificar as técnicas de preparo de carnes. Foram analisados 3.376 recordatórios. As técnicas de preparo foram classificadas em coc??o úmida (refogar, ensopar, fervura) e coc??o seca (assar, grelhar, fritar). As prevalências de uso foram de 39,0% para coc??o úmida, 32,7% para fritura e 28,3% para assar/grelhar. A coc??o úmida foi mais prevalente nas mulheres, idosos e nos naturais de outros municípios/Estados, e menos prevalente nos segmentos de melhor nível socioecon?mico. Das técnicas de coc??o seca, a fritura foi menos utilizada por mulheres, idosos e por pessoas com maior nível de educa??o e renda. O assar/grelhar foram as técnicas mais aplicadas pelos nascidos em Campinas e pelos estratos mais altos de renda, escolaridade, e que ingeriam frutas e hortali?as ≥ 4 vezes/semana. Os resultados revelam o perfil epidemiológico associado às técnicas de preparo de carnes; mulheres e idosos empregam mais calor úmido e menos fritura, e os mais favorecidos economicamente usam menos coc??o úmida e fritura, e mais o assar/grelhar.
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