O estudo visou desenvolver um Instrumento Quantitativo para Inspe??o Sanitária (IQIS) em servi?os de alimenta??o e nutri??o de grande porte no Brasil. Utilizou-se a tecnologia de inspe??o, no Modelo de Avalia??o do Risco Potencial (MARP) e legisla??o sanitária brasileira. Estruturaram-se 12 dimens?es, 41 módulos, 57 indicadores de controle de riscos (críticos/n?o críticos), numa escala de 0-5, totalizando 1.512 índices com codifica??o de respostas fechadas. O IQIS foi validado com o Coeficiente de Kappa, com excelente concordancia para atributos de clareza e relevancia (k = 0,82 e k = 0,92) e boa concordancia para o atributo aplicabilidade (k = 0,78). O teste de Kruskal-Wallis mostrou inexistir diferen?a significativa entre as avalia??es (p = 0,423), o Coeficiente de Correla??o Intraclasse foi satisfatório (CCI = 0,53), o Alpha de Cronbach (α = 0,71) aceitável. O resultado final possibilitou classificar o servi?o como tendo risco sanitário inaceitável. Considera-se o IQIS com conteúdo validado, tendo confiabilidade e reprodutibilidade para avalia??o higiênico-sanitária, sendo uma inova??o tecnológica para servi?os de alimenta??o e nutri??o e vigilancia sanitária, possibilitando inspe??o detalhada e rigorosa.
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