KAJIAN KESEGARAN IKAN DI PASAR TRADISIONAL DAN MODERN KOTA MALANG

摘要

Ikan mengandung protein dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Produk perikanan tersebut merupakan produk yang memiliki sifat sangat mudah rusak/busuk. Hal ini terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme atau oksidasi oksigen. Penanganan bertujuan untuk menghambat proses penguraian jaringan tubuh (pembusukan) sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Oleh karena itu tujuan dari penelitian yaitu untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan di pasar tradisional dan modern di Kota Malang secara kualittaif dan kuantitatif. Adapun sampel yang digunakan yaitu ikan selar, ikan kuniran, ikan bandeng, ikan mujair dan ikan kembung. Metode kualitatif digunakan untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan berdasarkan penelitian organoleptik. Sedangkan metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui nilai pH ikan, hasil uji formalin dan nilai TMA untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan. Pengujian tingkat kesegaran ikan baik di pasar tradisional maupun modern secara organoleptik masih dalam keadaan yang segar dengan ciri-ciri daging bau khas ikan, insang merah, tidak banyak lender, sisik menempel kuat, bola mata menonjol dan daging kenyal. Untuk nilai rata-rata pH ikan pada pasar tradisional dan modern yaitu sebesar 6,12. Untuk uji formalin terdapat 3 pasar dari 10 pasar yang ada di Kota Malang yang ikannya positif mengandung formalin? yaitu pasar Blimbing, Mergan dan Giant Dinoyo. Serta untuk uji TMA rerata nilai yang didapatkan yaitu 5,32 yang menunjukkan ikan dalam kondisi kurang segar.