Tribiotication strategy for the functionalization of bovine colostrum through the biochemical activities of artisanal and selected starter cultures

摘要

The main aim of this study was to transform bovine colostrum into a tribiotic product through a metabolic conversion with a microbial consortium based on artisanal and starter microorganisms. As such, the bovine colostrum was firstly transformed enzymatically for 48?h with a selected strain of a non-pathogenic Candida lipolytica strain, and then lactic acid fermentation was performed for 48?h, by using a co-culture of 25?g/L fresh kefir grains and a 10?g/L commercial FreshQ? culture (Chr. Hansen, Denmark). The obtained product is recommended to be used as an ingredient for the milk-derived nutraceuticals’ formulation. As such, the product displayed increased antioxidant potential of 3.15?mM Trolox equivalent/g. Furthermore, the peptide fractions with a molecular weight lower than 3 kDa showed a notable in vitro ABTS radical scavenging activity, similar to a concentration of 2?nM captopril, hence proving a high potential in reducing the blood pressure. RESUMEN El objetivo principal de este estudio fue transformar calostro bovino en un producto tribiótico mediante una conversión metabólica con un consorcio microbiano conformado por microorganismos artesanales e iniciadores. En primer lugar, el calostro bovino fue transformado enzimáticamente durante 48 horas, empleando para ello una cepa seleccionada de una cepa no patógena de Candida lipolytica. Luego, utilizando un co-cultivo de 25 g/L de granos frescos de kéfir y un cultivo comercial de 10 g/L de FreshQ? (Chr. Hansen, Dinamarca), se realizó la fermentación del ácido láctico durante 48 horas. Se recomienda el uso del producto obtenido como ingrediente para la formulación de nutracéuticos derivados de la leche. En este sentido, el producto mostró mayor potencial antioxidante de 3.15 mM de equivalente de Trolox/g. Además, las fracciones peptídicas con peso molecular inferior a 3 kDa mostraron una notable actividad de eliminación de radicales ABTS in vitro, similar a una concentración de 2 nM de captopril, lo que da cuenta de su alto potencial de reducción de la presión arterial.