Mejora de la proteína soluble, la producción de polipéptidos y las propiedadesfuncionales de la harina de soya [soja] desnaturalizada por calor, mediante lafermentación de Monascus purpureus 04093

摘要

El presente estudio se propuso investigar el efecto de los parámetros de fermentación de Monascuspurpureus 04093 en la harina de soya desnaturalizada por calor y en la producción de proteínasy polipéptidos solubles, evaluando, a la vez, la actividad antioxidante y las propiedades funcionalesde los productos fermentados. Los parámetros de fermentación óptimos de Monascus purpureus04093 se obtuvieron en las siguientes condiciones: 11.25% de harina de soya colocada en un matrazde 80 g/500 ml con 0.02 g/L de Na2SO4, a 28°C y un pH de 6.5 durante 96 horas. Bajo estascondiciones, el rendimiento de proteína y polipéptido soluble fue de 290.9±3.4 mg/g y 106.6±0.9 mg/g, respectivamente, esto es, 3.25 y 12.25 veces mayor que el control, respectivamente.Además, los contenidos de polisacáridos y aminoácidos, las actividades antioxidantes, las propiedades emulsionantes y las capacidades de espumación mejoraron significativamente gracias a lafermentación de Monascus (P 0.05). Los resultados dan cuenta de que la combinación de harinade soya con Monascus es adecuada para producir proteínas con características deseables para serutilizadas como ingredientes funcionales en la industria alimentaria.