Do?al Antioksidan Etkili Biberiye ile Sous-Vide Pi?irilmi? G?kku?a?? Alabal???n?n Raf ?mrünün Art?r?lmas?: Temel Kalite Kriterleri

摘要

?al??mada, ??ütülmü? biberiye do?al bir antioksidan olarak uyguland?. Yüzeyine toz halindeki biberiye uygulanan alabal?k filetolar?, vakumda paketlendikten sonra sous-vide i?lemine tabi tutuldu. ?rnekler bozuluncaya kadar be? günde bir kimyasal kompozisyon, pH, TVB-N, TBARS analizleri ve duyusal de?erlendirme yap?ld?. ?al??mada kullan?lan g?kku?a?? alabal??? filetolar?n?n kül, nem, protein ve lipid i?eri?i s?ras?yla %1,63±0,11, %78,36±0,18, %16,49±0,20 ve %3,37±0,30 olarak belirlendi. Taze bal?k etinin pH de?eri 6,29 ± 0,01’di. RAG'de TVB-N de?erleri 12,86 ± 0,15 ile 21,94 ± 0,29 mg/100g aras?nda tespit edildi. En yüksek TBARS de?eri RAG'de 0,80±0,03 olarak belirlendi. Koku parametresi, tüm ?rnekler i?in panelistlerin bozulma karar? vermesinde belirleyici oldu. Vakum paketlenmi? taze bal?k (VFF) 10. günde bozulmu?ken, biberiye ile muamele edilmemi? grup (RUG) 40. günde bozuldu ve biberiye uygulanan grup (RAG) 45. günde bozuldu. Biberiye muamelesiyle, numunelerin raf ?mrü ve kabul edilebilirli?i en az 5 güne kadar uzat?lm??t?r. Ayr?ca, yap?lan duyusal analizlere g?re do?al antioksidan olarak uygulanan biberiyenin duyusal ve beslenme kriterleri a??s?ndan olumsuz bir etkisi olmad??? belirlendi.