Indicators of quality and composition of informal milk marketed in the in the Southeast region of S?o Paulo, Brazil

摘要

: The informal milk is recognized as the product marketed without inspection. We evaluated the microbiological quality, nutritional ingredients and substances inhibiting bacterial growth in 100 informal samples from cows milk, marketed in the southwest region of the state of S?￡o Paulo, Brazil. It was found that 77% of Somatic Cell Count (SCC) and 86% of Total Bacterial Count (TBC) of the samples were at odds with the maximum values required by Instruction Rules 62 of the Ministry of Agriculture and Livestock Supply. It was identified to solids contents in disagreement (36%), protein (23%), fat (38%), nonfat dry extract (43%) and 73% urea nitrogen. In 59% of the samples was detected residues of the bacterial growth inhibitors. Were isolated 240 strains of micro-organisms with a prevalence of enterobacteria, streptococci, staphylococci and fungi. The informal milk is marketed in the region without the minimum hygienic conditions and present risks to public health, and represents serious socio-economic problem for the region. Index terms:??Cow; mastitis; Instruction Rules 62; inhibitory; TBC; cellularity; informal milk Introdu?§?￡o A explora?§?￡o leiteira ?? praticada em todo o Brasil, em cerca de 1 milh?￡o de propriedades rurais. Somente na produ?§?￡o prim??ria, a atividade gera acima de tr?as milh?μes de empregos e agrega mais de seis bilh?μes ao valor da produ?§?￡o agropecu??ria nacional (IBGE 2014). Com efeito, tem-se observado no pa?-s grande preocupa?§?￡o em avaliar os principais indicadores de qualidade do leite (CCS, CBT, presen?§a de res?-duos) e dos constituintes do produto (gordura, prote?-na, lactose, extrato seco desengordurado, s?3lidos totais), balizados pela Instru?§?￡o Normativa no. 62 do MAPA (IN-62) com o intuito de salvaguardar a qualidade final do leite e derivados oferecidos ao consumidor, assim como aumentar a competitividade do pa?-s no cen??rio de produ?§?￡o l??ctea (Brasil 2012). Estima-se que cerca de 20 a 30% da produ?§?￡o de leite bovino no Brasil seja comercializada sem inspe?§?￡o sanit??ria, ou tratamento t??rmico adequado (Almeida et al. 1999, Freitas Filho et al. 2009, Vianna 2009). Este produto ?? denominado "leite informal" e ?? comercializado em utens?-lios pl??sticos ou de vidro elaborados para outros produtos, como refrigerantes (Vianna 2009, Vidal-Martins et al. 2013). Apesar da irregularidade na comercializa?§?￡o do leite informal, s?￡o escassas as informa?§?μes sobre a presen?§a de micro-organismos, toxinas, res?-duos de antimicrobianos, contagens bacterianas totais e de c??lulas som??ticas, bem como dos constituintes nutricionais e f?-sico-qu?-micos (Langoni et al. 2011, Vidal-Martins et al. 2013). A aus?ancia de informa?§?μes de qualidade deste produto exp?μe a popula?§?￡o ao consumo de leite com baixa qualidade, aos riscos de rea?§?μes org?￠nicas indesej??veis, al??m de veicularem toxinas e micro-organismos com potencial zoon?3tico (Almeida et al. 1999, Vasconcelos & Itto 2011). O consumo de leite "in natura", sem qualquer tratamento t??rmico, ?? comum no interior do estado de S?￡o Paulo e em outras regi?μes do pa?-s, devido ?? cren?§a popular que este tipo de leite seja "mais rico" em nutrientes e vitaminas e, principalmente, pelo baixo custo, pois ?? consumido principalmente pela popula?§?￡o de menor poder aquisitivo (Freitas Filho et al. 2009). N?￡o h?? garantia de que os padr?μes f?-sico-qu?-micos e microbiol?3gicos do leite estabelecidos pela IN 62 (Brasil 2012) sejam mantidos pelos produtores e comerciantes informais, visto que a fiscaliza?§?￡o sobre este tipo de produto ?? incipiente. Especula-se ainda que o consumo do leite informal ou clandestino tem crescido tamb??m na parcela da popula?§?￡o de maior poder aquisitivo, cuja justificativa estaria relacionada ao consumo de produto natural, ?-ntegro, com seus constituintes em propor?§?μes brutas preservadas e sem a presen?§a de produtos qu?-micos ou conservantes (Montanhini & Hein 2013). Entretanto, a marginaliza?§?￡o desta produ?§?￡o, do com??rcio e a aus?ancia de inspe?§?￡o e tratamento t??rmico do leite informal, favorecem condi?§?μes para fraudes e adultera?§?μes do produto, posto que este leite n?￡o ?? submetido a qualquer exig?ancia de an??lise da qualidade organol??ptica, composicional e microbiol?3gica (Vidal-Martins et al. 2013). O presente estudo investigou os principais indicadores de qualidade, constituintes nutricionais, presen?§a de micro-organismos e detec?§?￡o de subst?￠ncias inibidoras do crescimento bacteriano em amostras de leite de vacas, comercializados informalmente na regi?￡o Sudeste do estado de S?￡o Paulo. Material e M??todos As amostras de leite informal foram obtidas na bacia leiteira do sudoeste do estado de S?￡o Paulo, contemplando os munic?-pios de: Angatuba, Arandu, Avar??, Bernardino de Campos, Buri, Cap?￡o Bonito, Cerqueira Cesar, Coronel Macedo, Fartura, Itaber??, Itatinga, Ita?-, Itapeva, Itaporanga, Itapetininga, Itarar??, Pardinho, Piraj?o, Riversul, Sarutai??, Tag