SU AKT?V?TES?N?N VE FARKLI KURUTMA S?STEMLER?N?N B?YOAKT?F B?LE?ENLER?N STAB?L?TELER? üZER?NE ETK?S?

摘要

G?dalar?n yap?s?nda bulunan temel bile?enlerden biri olan su, g?dan?n kalite ?zellikleri ve genel kabul edilebilirli?i üzerinde son derece etkilidir. Ancak g?dan?n yap?s?n? ve depolama stabilitesini etkileyen fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve enzimatik reaksiyonlar g?z ?nüne al?nd???nda g?dan?n yap?s?nda yer alan su miktar?ndan ?ok su aktivitesi (aw) ifadesi ?nem kazanmaktad?r. Pek ?ok g?dan?n yap?s?nda yer alan fenolik bile?ikler ba?ta olmak üzere, terpen ve terpenoidler ile alkoloidler gibi biyoaktif bile?enler su aktivitesinden etkilenmektedirler. Kurutma ve dondurma gibi prosesler ile ortama ?eker veya tuz ilavesi gibi uygulamalarla suyun moleküler mobilitesi azalt?larak raf ?mrü artt?r?lmaktad?r. Su aktivitesinin yüksek olmas? ?zellikle fenolik bile?ikler gibi biyoaktif bile?enlerin depolama stabilitelerini olumsuz y?nde etkilemektedir. Enkapsülasyon teknolojisi ile g?da maddesi bir kaplama materyali ile immobilize edilmekte ve su aktivitesi dü?ürülerek biyoaktif bile?enlerin depolama stabiliteleri artt?r?lmaktad?r. Bu derlemede g?dalar?n yap?s?nda yer alan baz? biyoaktif bile?enler üzerine aw’nin etkileri ile ilgili bilgi verilmi?tir.