H?ND?STAN CEV?Z? EKSTRAKTI ??EREN SO?UK KAHVE ??ECE??N?N GEL??T?R?LMES? VE RAF ?MRüNüN BEL?RLENMES?

摘要

Bu ?al??mada; tüketici be?enisi do?rultusunda, raf ?mrü belirlenmi?, aroma bak?m?ndan halihaz?rda piyasada yer alan ürünlerden farkl? olan bir ‘so?uk kahve i?ece?i’ geli?tirilmesi hedeflenmi?tir. Bu ama?la, portakal suyu ve ??ütülmü? Hindistan cevizi ekstrakt? i?eren so?uk kahve i?ecekleri haz?rlanm??t?r. 100 panelistin kat?ld??? tüketici tercih testi sonucunda Hindistan cevizi ekstrakt? i?eren kahve i?ece?inin portakal suyu i?eren i?ece?e tercih edildi?i (P<0.05) belirlenmi?tir. Tercih edilen kahve i?ece?inin formülasyonu; 20 panelist taraf?ndan duyusal olarak de?erlendirildikten sonra, Box-Behnken tasar?m? kullan?larak optimize edilmi?tir. Buna g?re, optimum formülasyonu elde etmek i?in yakla??k %3.3 Hindistan cevizi, %3.2 kahve ve %7.2 ?eker (a??rl?k/s?v? hacmi) kullan?lm??t?r. Bu kahve i?ece?i aroma ve k?vam bak?m?ndan ideale yak?n, ancak i?ilebilirlik hissi bak?m?ndan ‘hafif yumu?ak’ olarak de?erlendirilmi?tir. Genel be?eni ise 9 puanl? hedonik skala üzerinde 7.035 olarak bulunmu?tur. Optimal formülasyon, tek ?rnek t-testi ile valide edilmi?tir. Geli?tirilen yeni kahve i?ece?inin raf ?mrünün, Weibull tehlike analizi, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler sonucunda yakla??k 10.47 gün oldu?u belirlenmi?tir.