Estudio preliminar sobre la utilidad del color para clasificar los zumos de naranja según su elaboración

摘要

En este trabajo se caracteriza el color de los zumos de naranja comerciales y se explora la utilidad de las coordenadas cromáticas CIELAB para clasificarlos según el proceso de elaboración. 41 muestras de zumos co merciales 15 de ellos procedentes de zumo a base de concentrado (ZC) y 26 procedentes de naranjas exprimidas (ZE) fueron analizadas por espectrorradiometría. Se observaron diferencias significativas en todos los parámetros colorimétricos (p<0,05) excepto para la coordenada L * . Los zumos procedentes de concentrado (ZC) presentaron un valor medio de croma de 63,78±2,36 y de tono 83,42±2,10, mientras que los zumos procedentes de naranjas exprimidas (ZE) presentaron mayores valores de croma (C *ab =73,11±2,62) y menores de tono (h ab =80,87o±1,68o). Con el objetivo de determinar qué variables permiten clasificar los zumos según su proceso de fabricación, se realizó un análisis discriminante. Las mejores predicciones se obtuvieron para los modelos que incluían las variables L * y C *ab. La aplicación de las funciones discriminantes obtenidas a un set de 25 muestras de test, produjo un porcentaje de acierto del 100%.