FRUTOS DE UCHUVA (PHYSALIS PERUVIANA L.) ECOTIPO 'COLOMBIA' MíNIMAMENTE PROCESADOS, ADICIONADOS CON MICROORGANISMOS PROBIóTICOS UTILIZANDO LA INGENIERíA DE MATRICES

摘要

El consumo de alimentos con microorganismos probióticos se ha incrementado en los últimos a?os debido a los beneficios saludables que estos proporcionan. El desarrollo de nuevos alimentos con probióticos diferentes a los productos lácteos, representa un reto para los investigadores y la industria. El presente estudio desarrolló a nivel piloto frutos de uchuva (Physalis peruviana L.) mínimamente procesados con microorganismos probióticos, combinando el efecto benéfico de la cepa comercial Lactobacillus casei ATCC 393 con la aplicación de la Ingeniería de Matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. Se utiliza como líquido de impregnación una solución de glucosa al 14% p/p, con concentración inicial de inóculo de 5 en la escala de McFarland (1,5 x 109 UFC/mL). Las uchuvas recién impregnadas alcanzaron conteos de células viables de 1,95 ± 0,28 x 10(9) UFC/100 g de uchuva fresca (9,28 ± 0,06 x 109 ciclos log UFC/100 g uchuva fresca) y a los 15 días de almacenamiento a 4 oC los conteos de células viables fueron de 2,20 ± 0,59 x 10(9) UFC/100 g de uchuva fresca. (9,32 ± 0,14 x 109 ciclos log UFC/100 g uchuva fresca). Estos niveles de concentración de microorganismos probióticos en la uchuva son similares a los encontrados en los productos lácteos, como el yogurt, helados, quesos, entre otros.