CUANTIFICACI????N DE LA PERSISTENCIA Y HOMOGENEIDAD DE ESPUMAS MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IM????GENES QUANTIFICATION OF FOAM'S STABILITY AND HOMOGENEITY BY IMAGE PROCESSING

摘要

Resumen Foams are widely used in food industry and play an important role in texture and flavor of novel food products. Consumer accepts or rejects a product guided frequently only by foam's appearance; foams with stable, small and uniform size bubbles are associated to good flavor and quality. However, food technologists do not have enough tools to characterize foams in an objective and consistent way. This work presents a methodology to characterize foams appearance using image processing techniques on a set of images during a foaming process by air injection. Two kinds of protein-based foams, having different foaming agent concentration, were created to validate this methodology. Foam stability and homogeneity were determined by quantification of two parameters: bubbles number and size. Those parameters were extracted using image-processing techniques. The images were acquired automatically every 10 sec during the drainage phase using a USB camera and then were processed by personal computer. Las espumas son extensamente utilizadas en el campo alimenticio y juegan un papel importante en la textura y sabor de nuevos productos. El consumidor rechaza o acepta el producto guiado frecuentemente s???3lo por el aspecto de la espuma. Espumas con burbujas persistentes, peque???±as y uniformes en tama???±o se asocian generalmente a productos de buen sabor y calidad. Sin embargo, los tecn???3logos en alimentos no cuentan con herramientas suficientes que permitan caracterizar en forma objetiva y consistente las espumas y su din????mica. Este trabajo presenta une metodolog???-a para la caracterizaci???3n de la apariencia de espumas utilizando t????cnicas de procesamiento de im????genes durante un proceso de espumado por inyecci???3n de aire. Para validar la metodolog???-a se utilizaron dos disoluciones con diferente concentraci???3n de agente espumante. Para cada disoluci???3n se determin???3 la persistencia y la homogeneidad de las espumas a trav????s de la cuantificaci???3n de dos par????metros: el tama???±o y el n???omero de burbujas. Los par????metros fueron extra???-dos usando t????cnicas de procesamiento im????genes. Las im????genes se adquirieron autom????ticamente con una c????mara USB cada 10 seg durante la etapa de drenado y fueron procesadas en computadora personal. Palabras clave: caracterizaci???3n de espumas, procesamiento de im????genes