EVALUACI????N FISICOQU????MICA DE PULPA DE COROBA ( Jessenia polycarpa Karst) ALMACENADA EN CONDICIONES DE CONGELACI????N PHYSICOCHEMICAL EVALUATION OF COROBA ( Jessenia polycarpa Karst) PULP IN FROZEN STORAGE AVALIACI????N FISICOQU????MICA DE PULPA DE COROBA

摘要

Resumen Resumo In this research, changes during frozen storage in some physicochemical characteristics of coroba ( Jessenia polycarpa Karst) pulp, a Venezuelan native palmaceae, were evaluated. The freezing curve was drawn and the value ?￠????3???°C was established as the initial freezing temperature of coroba pulp. A commercial freezer was used by storage at ?￠????18???°C for 90 days. Every 15 days were determined: pH, soluble solids (???°Brix), titrable acidity (g of citric acid/100 g of pulp), peroxide value and total carotenoids content (mg of ???2-caroten/Kg of pulp). Then 30 days in stotage, the values of pH, titrable acidity and???°Brix showed significant differences (P<0.05). Total carotenoids content showed significant reduction (P<0.05) during all evaluation and total loss of carotenoids was 57.87%. Peroxide value showed significant changes (P<0.05) then 60 days but were lower than maximun limit established by Venezuelan rules for edible fats and oils. ???? 2005 Altaga. All rights reserved. En esta investigaci???3n se evalu???3 el comportamiento de algunas caracter???-sticas fisicoqu???-micas de la pulpa de coroba ( Jessenia polycarpa Karst), una palmaceae aut???3ctona venezolana, durante el almacenamiento congelado sin adici???3n de preservantes. Se obtuvo la curva de congelaci???3n y de ella se dedujo como temperatura inicial de congelaci???3n de la pulpa de la coroba el valor ?￠????3???°C. El almacenamiento se realiz???3 en un congelador comercial a ?￠????18???°C durante 90 d???-as. A intervalos de 15 d???-as se determin???3 los siguientes par????metros: pH, s???3lidos solubles (???°Brix), acidez titulable (g de ????cido c???-trico/100g de pulpa), ???-ndice de per???3xidos y contenido total de carotenoides (mg de ???2-caroteno/kg de pulpa). A partir del d???-a 30 se observaron cambios significativos (P<0,05) en los valores de pH, acidez titulable y???°Brix. El contenido total de carotenoides disminuy???3 significativamente (P<0,05) durante el almacenamiento, siendo la p????rdida total de carotenoides de 57,87% de su valor inicial. El ???-ndice de per???3xidos se mantuvo sin cambios significativos (P>0,05) hasta el d???-a 60, luego mostr???3 incrementos significativos (P<0,05) pero los valores estuvieron por debajo del l???-mite m????ximo permitido por la normativa venezolana para el ???-ndice de per???3xidos de aceites y grasas comestibles. ???? 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Palma coroba, alimentos congelados, aceites y grasas, carotenoides, Caicara del Orinoco. Nesta investigaci???3n avaliouse o comportamiento dalgunhas caracter???-sticas fisicoqu???-micas da pulpa de coroba ( Jessenia polycarpa Karst), unha palmaceae aut???3ctona venezolana, durante o almacenamento conxelado sen adici???3n de preservantes. Obt???-vose a curva de conxelaci???3n y dela ded???oxose como temperatura inicial de conxelaci???3n da pulpa da coroba o valor ?￠????3???°C. O almacenamento f???-xose nun conxelador comercial a ?￠????18???°C durante 90 d???-as. A intervalos de 15 d???-as determin????ronse os seguintes par????metros: pH, s???3lidos solubles (???°Brix), acidez titulable (g de ????cido c???-trico/100 g de pulpa), ???-ndice de per???3xidos e contido total de carotenoides (mg de ???2-caroteno/kg de pulpa). A partir do d???-a 30 observ????ronse significativos (P<0,05) nos valores de pH, acidez titulable e???°Brix. O contido total de carotenoides diminuiu significativamente (P<0,05) durante o almacenamento, sendo a perda total de carotenoides de 57,87 % do seu valor inicial. O ???-ndice de per???3xidos mant???-vose sen cambios significativos (P>0,05) ata o d???-a 60, logo mostrou incrementos significativos (P<0,05) pero os valores estiveron por debaixo do l???-mite m????ximo permitido pola normativa venezolana para o ???-ndice de per???3xidos de aceites e grasas comestibles. ???? 2005 Altaga. T???3dolos dereitos reservados. Palabras chave: Palma coroba, alimentos conxelados, aceites e graxas, carotenoides, Caicara do Orinoco.