Aproveitamento de baga?o de ma?? para a produ??o de álcool e obten??o de fibras alimentares

摘要

A produ??o brasileira de ma??, cerca de 850 mil toneladas, supre o mercado interno para consumo in natura e o rigor do beneficiamento fez com que as "ma??s industriais" se tornassem expressivas, pois podem atingir 200.000 toneladas na safra 2005/2006. Além de sidra e vinagre, é produzido suco clarificado concentrado, o que abre as portas de exporta??o tanto para outros estados quanto para outros países. O baga?o residual também pode ser aproveitado. Com este trabalho, objetivou-se determinar os parametros da extra??o de a?úcar para processos fermentativos e para produ??o de um resíduo sólido com elevados teores de fibras alimentares. Foram utilizadas ma??s das variedades Fuji, Gala e Golden delicious, as comerciais mais expressivas economicamente, processadas em nível de bancada. O esgotamento dos sólidos solúveis totais com água foi testado utilizando-se como variável independente a raz?o água (volume) : baga?o (massa) de 0,6:1 a 2:1. O tempo de macera??o, de 1 a 10 horas, foi a segunda variável e a terceira, o número de extra??es efetuadas.Os parametros foram monitorados por análises físico-químicas: sólidos solúveis, a?úcares redutores solúveis e totais, compostos fenólicos, acidez total, nitrogênio total, cinzas, matéria seca, lipídeos e minerais. O menor volume de água na extra??o aumentou a concentra??o de nutrientes e a?úcares no extrato; no caso da raz?o 0,6:1 após a segunda lavagem o extrato apresentou 10,5o Brix. Após 5 horas de macera??o o rendimento foi 36% mais elevado, em volume, no primeiro lote, com o mesmo valor em sólidos solúveis totais. A maior extra??o, de 80%, foi alcan?ada nas primeiras 3 lavagens (utilizando a mesma água inicial); nas seguintes o aumento foi de 1oBrix por extra??o. Com rela??o às fibras foi observado que quando se utilizava mais água o processo de extra??o dos sólidos solúveis era mais rápido; a rela??o 1:1 após 4 extra??es com água possibilitou que os 6,0oBrix do baga?o diminuíssem para 1,5oBrix. Dessa forma, quatro extra??es com água foram suficientes para exaurir o baga?o em sólidos solúveis; o extrato apresentou-se com elevados teores de a?úcares e nutrientes, propício para a fermenta??o alcoólica, com interesse especial para pequenos produtores.